Porcinos

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 8 (1872 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 12 de junio de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA) FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

TÉCNOLOGIA, INSPECCIÓN E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
TEMA: QUESO LIMBURGER

PROFESOR RESPONSABLE:

Dra. Daphne Ramos Delgado

JEFE DE PRÁCTICAS:

MV. Juan Raúl Lucas López

2011

QUESO LIMBURGER

I.

ANTECEDENTES

Es de origen Belga (provincia de Limburgo),aunque originalmente sea un queso de Bélgica, se ha convertido esencialmente un queso alemán desde el siglo 19. Se elaboraba originalmente en los monasterios cercanos a Limburgo, en Bélgica, pero fue adoptado e integrado a la tradición alemana por los maestros queseros de Allgau. La bacteria empleada para hacer la fermentación del Limburger y de otros quesos de leche de vaca es la Brevibacteriumlinens; es una bacteria gram (+) encargada de hacer la costra de ciertos quesos, esta bacteria se ha encontrado en la piel humana y es parcialmente responsable del olor corporal. Esta razón es la que hace creer que los monjes de Limburg fueron los que crearon la receta aplastando los cuajos de la leche inicialmente con los pies desnudos.

II.

DEFINICION Es un queso madurado superficialmente porbacterias.

En los quesos madurados superficialmente por bacterias, se utiliza Brevibacterium linens, que constituyen los fermentos de color rojo de sus colonias. Contribuye a la proteólisis y al catabolismo de aminoácidos durante el madurado. Es la misma bacteria responsable del olor corporal.

III.

CARACTERISTICAS

a. Color: Cubierto con una corteza fina comestible que es de marfil, a laluz de color marrón rojizo, la pasta es de color blanco. b. Textura: Suave, cremoso y semi-blando c. Sabor: gusto marcado, salado y ligeramente picante; se debe en parte al hecho de que se trata de un queso de corteza lavada. Durante el proceso de salado, Limburger periódicamente se lava con una solución de salmuera ligera, lo que impide que muchas bacterias y hongos se instalen en el queso. En elambiente salino, las enzimas prosperar en la superficie del queso, y va a empezar a romper las proteínas en el interior. d. Olor: fuerte, agresivo y penetrante e. Forma: paralelepípedo (de 10 x 7 cm de base y 6-7 cm de altura), pesa alrededor de 500-600 g.

IV.

CLASIFICACION

Es un queso madurado, semi-blando que puede ser semi-graso, graso o magro con crecimiento de bacterias en susuperficie. Se dice que es de corteza lavada, puesto que se limpia varias veces durante su proceso de curación con un paño humedecido en salmuera. Su pasta es cremosa y su olor y color intensos. Su corteza es fina y de color naranja.

COMPOSICION Con respecto a un 100%, este queso posee 45-46% de agua, 27% de grasa y 21% de proteínas. Ración de 100g.
Calorías 327 Kcal. % Valor Diario Grasa 27.25gGrasa Saturada 16.746g Colesterol 90mg Sodio 800mg Carbohidrato Total 0.49g Fibra Dietética 0g Azucares 0.49g Proteínas 20.05g 42% 84% 30% 33% 0% 0% ~ ~ Retinol 339μg Alpha-caroteno 0μg Beta-caroteno 15μg Beta-cryptoxanthin 0μg Vitamina C 0mg Vitamina E 0.23mg Vitamina K 2.3μg Minerales Calcio 497mg Hierro 0.13mg Magnesio 21mg Fósforo 393mg Sodio 800mg Potasio 128mg Cinc 2.1mg Cobre 0.021mgManganeso 0.038mg Selenio 14.5μg Agua 48.42g Ceniza 3.79g
*
*

V.

Vitaminas Vitamin A 1155IU Retinol 340μg

%VD 23% ~ ~ ~ ~ ~ 0% 1% 3% 17% 5% 30% 1% 12% 4% 15% ~ ~ ~ ~

%VD 50% 1% 5% 39% 33% 4% 14% 1% 2% 21% ~ ~

Vitamina B12 1.04μg Tiamina 0.08mg Riboflavina 0.503mg Niacina 0.158mg Acido pantotenico 1.177mg Vitamina B6 0.086mg Folato 58μg Ácido fólico 0μg Colina 1 .4mg Licopeno 0μgLutein+zeazanthin 0μg

Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2,000 calorías. Sus Valores Diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas. Cada "~" denota un valor faltante. Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 20.

VI.

PRODUCCION

Producido en todo el mundo, queso Limburger se encuentran con mayor...
tracking img