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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL INVESTIGACIÓN CENTRO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA

Elaboración de Papa y Zanahoria Mínimamente Procesadas
J. Loyola, A. Mosquera, P. Castillo Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Escuela Superior Politécnica del Litoral, Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 vía Perimetral, 09-015863 Guayaquil, Ecuadorjj_loyola@hotmail.com, amosquer1986@hotmail.com, pcastil@espol.edu.ec

Resumen
El presente estudio se basó en el diseño de una línea de proceso de papa y zanahoria mínimamente procesadas, determinando las condiciones de las etapas críticas del proceso; como lo son, el lavado, escaldado, almacenamiento y distribución. Para ello se realizó un estudio de mercado para encontrar las necesidades del mercado y laaceptación que tendría el producto en el momento de su lanzamiento, aparte de la determinación de un nivel de consumo medio para tener una idea de la capacidad de producción requerida. Para encontrar las condiciones de la etapa de lavado, se realizaron pruebas que implicaban el análisis microbiológico y sensorial del producto, después de haber sufrido inmersiones en soluciones cloradas con distintasconcentraciones. En el caso del escaldado, se realizaron pruebas preliminares, que implicaban la selección de las combinaciones de reactivos de acuerdo a su perfil microbiológico y su nivel de costos. Aparte de ello, se realizaron pruebas de empaque, y se seleccionó el empaque que permitía un nivel de respiración adecuado, que no permita el inicio de fermentaciones dentro del producto. Después deseleccionar la mejor combinación de reactivos y el mejor empaque para este producto, se realizó un aumento en las concentraciones de reactivos, en este caso específico del Metabisulfito, y un aumento del espesor de empaque, para aumentar la vida útil del producto en 5 días. Ya, con las condiciones y parámetros del proceso, se diseñó una línea de producción con la capacidad suficiente para satisfacerla demanda que se calculo en el estudio de mercado. Al final del proyecto, se analizó la viabilidad de la implementación de una planta productora de vegetales mínimamente procesados, analizando costos, retorno de inversiones, y calculo de utilidades. Palabras Claves: Mínimamente procesadas, papa, zanahoria, escaldado químico, empacado hipobárico.

Abstract
The following study was based in thedesign of a process line of minimally processed potatoes and carrots determining the conditions of the critical phases of the process; such as, washing, blanching, storage and distribution. For this, a study of the market was made to find the necessities of it, and the acceptance that the product will have once it is release to the public, also the determination of an average consumption level tohave an idea of the required production capacity. To find the conditions of the washing stage, tests were performed that involved the microbiological and sensorial analysis of the product, after having suffered immersions in chlorinated solutions at different concentrations. In the case of blanching, preliminary tests were conducted, that implicated the selection of the combinations of thereagents according to their microbiological profile and their level of costs. Furthermore, packaging tests were made, and the package selected allowed an adequate level of respiration, that did not allow the initiation of fermentation inside the product.

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL INVESTIGACIÓN CENTRO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA

After selecting the best combination ofreagents and the best package for this product, an increase in the concentration of the reagents was performed, in this specific case of the Metabisulphite, and an increase in the thickness of the package, to increase the product’s useful life at 5 days. Finally, having the conditions and parameters of the process, a line of production was designed with enough capacity to satisfy the demand that...
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