Post cosecha hongos comestibles

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POST COSECHA

DE HONGOS COMESTIBLES

Curso: 3º ITA Industrias agroalimentarias

Asignatura: Tecnología de la post recolección

Alumno: Albaladejo Montesinos, Pedro Antonio

Cartagena, enero de 2011

ÍNDICE

1. Antecedentes e interés del trabajo. 3

2. Fisiología del estrés postcosecha. 4

3. Tasa respiratoria de Agaricus bisporus y Pleurotesostreatus 4

4. El pardeamiento enzimático 5

5. Operaciones previas 6

6.  Transporte  7

7.  Conservación en atmósfera modificada 8

8. Irradiación, UV y vitamina D 10

9. Microbiología 10

10. Conclusiones 11

11. Anexo 13

12. Bibliografía 17POST COSECHA DE HONGOS COMESTIBLES

1.- Antecedentes e interés del trabajo

El consumo per cápita de champiñón en España apenas supera 1,628kg (1,077kg son consumidos en fresco), frente a los 3,00kg de la media europea, y el de setas frescas de 0,276kg (Larumbe, 2007). Esta diferencia en el consumo de champiñón, se debe entre otras razones, a la infravaloración del carácternutricional de este producto (y el de las setas comestibles en general), frente al resto de hortalizas, siendo las propiedades nutritivas de éstas más y mejor conocidas por el consumidor.

Debido a la coyuntura actual, los productores se han puesto manos a la obra, con el fin de dar a conocer las bonanzas tanto nutricionales como organolépticas de los hongos comestibles. Para esto han reforzado yactualizado su presencia en internet, realzando los efectos beneficiosos del consumo de hongos, por su contenido en antioxidantes, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales. También es destacable su bajo contenido en grasa, la ausencia de colesterol, su contenido en fibra, su efecto saciante y un contenido calórico bajo. Con todo esto, los hongos merecen estar en el objetivo de “5 al día” deconsumo de frutas y verduras (Tabla 1).

La producción de champiñón prácticamente se duplicó en las últimas dos décadas (Tabla 2), aunque a partir del 2007, tanto la producción como del precio de los hongos comestibles, especialmente del champiñón, han llevado a cabo un descenso.

A pesar de la recesión, el sector estima una estabilización a partir de la campaña 2009/2010, según elvicepresidente del grupo europeo de cultivadores de champiñón, José Antonio Jiménez, que confirma la consolidación del champiñón “pie cortado” comercializado en fresco, que llega limpio al consumidor, y cuya producción se ha incrementado en más del 15% desde 2007 (EFE, 2010). También es de destacar el incremento de las exportaciones e importaciones españolas de champiñón fresco en los últimos 5años (Tabla 3), habiéndose comportado el precio, sin embargo, de forma contraria.

En relación con el aumento del consumo de hongos frescos, especialmente del champiñón, y sus perspectivas de crecimiento a medio plazo, parece conviene resaltar los aspectos más relevantes que tienen que ver con la conservación post cosecha de estos productos, realzando las técnicas de atmósferas controladas yatmósferas modificadas, que tan buenos resultados están dando en frutas y hortalizas mínimamente procesadas en fresco.

2.- Fisiología del estrés post cosecha

El fin del cuerpo fructífero de un hongo es la diseminación de esporas. Las setas comestibles típicas, al ser desprendidas del micelio, activan genes en respuesta al estrés que supone la separación de su fuente de agua ynutrientes. En condiciones adecuadas, aumentan la intensidad respiratoria, acelerando el proceso de esporulación. En el caso del champiñón, disminuye progresivamente el espesor del cuerpo fructífero al tiempo que aumenta en diámetro, esto provoca la rotura del velo protector permitiendo la diseminación de las esporas contenidas en las láminas. Seguidamente pierde firmeza, el capuchón vira de blanco a...
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