Postcosecha en papa
Páginas: 22 (5414 palabras)
Publicado: 11 de marzo de 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE AGRONOMIA
TECNOLOGÍA DE LA POSCOSECHA
PRACTICA 5 – Septiembre 16 de 2011
EVALUACIÓN DE GRAVEDAD ESPECÍFICA, MATERIA SECA, PRUEBA DE FRITURA Y ACTIVIDAD DE PEROXIDASA EN PAPA
Mayra Figueroa Velasco Cód.: 716228
Josef Acero Vargas Cód.: 715793
OBJETIVOS
* Determinar mediante los análisis físicos, la gravedad específica y la materia secay de varias muestras de papa tucarreña.
* Realizar las pruebas químicas de fritura y de actividad enzimática de la peroxidasa de la papa tucarreña.
* Analizar y correlacionar los datos arrojados de las pruebas químicas y físicas en los distintos tipos de papa, con el fin de determinar la calidad para uso industrial.
INTRODUCCIÓN
En Colombia y en la región andina, la papa secomercializa principalmente para el mercado fresco y unos pocos volúmenes para la industria. Sin embargo este último mercado ha venido creciendo en los últimos años, lo cual exige que la calidad del tubérculo sea óptima para obtener mejores resultados en su industrialización. Algunos de estos parámetros son físicos como el tamaño, la forma, el color de la piel, la pulpa, las deformaciones, laafección por plagas y enfermedades y otros que no son percibidos a simple vistas como, la cantidad de almidón, la gravedad especifica, la materia seca y la cantidad de azucares; factores que llegan a ser muy importantes en el momento de su procesamiento para obtener buenos resultados en tratamientos de fritura, cocción, corte y sabor (ICONTEC, 1998 y Herrera, 2010).
En un proceso de frituraindustrial se procede a lavar, pelar y cortar en laminas de 1.27 a1.52 mm de grosor, estos se lavan para retirar el exceso de almidón, se frita a 170-190°C por 1,5 a 3 minutos, hasta que el nivel de humedad sea menor del 2% del peso total (Brennan, 2006).
Para los productos de papa frita, se prefieren las papas con un alto contenido solido (20-22%), ya que dan lugar a una mejor textura en el productoresultante, rendimientos más altos y una menor absorción de aceite. También se requiere un contenido bajo de azucares reductores para minimizar el desarrollo de color durante el procesado, que se genera por la reacción de pardeamiento no enzimático de Maillard (Brennan, 2006).
En la presente práctica se evaluaran los parámetros de gravedad específica, materia seca, actividad de la peroxidasa y serealizara la prueba de fritura con diferentes tipos de papas con el fin de comparar sus características.
MATERIALES Y EQUIPOS
Tubérculos de cada variedad de papa de similar tamaño, estufa, freidor, balanza, termómetro, reloj, tajadora, cuchillo, carta de colores, recipientes plásticos de 1 y 10 L., recipientes pequeños, aceite industrial, papel secante, marcadores, solución de peróxido dehidrógeno al 0,9% v/v, guayacol, recipientes metálicos, cajas de petri, 1 termómetro de mercurio.
PROCEDIMIENTO
Se tomaron tuberculos de papa de variedad tucarreña (Imagen1) para hacer las siguientes pruebas.
Imagen 1. Papas Tucarreñas seleccionadas para las pruebas de laboratorio.
Gravedad Específica
Se tomaron papas enteras y a cada una, se les determino el peso en el aire y el pesoen el agua con ayuda de una bascula tipo dinamómetro. Los cálculos de la gravedad específica se hallaron con la siguiente fórmula:
GE=peso en el airepeso en el aire-´peso en el agua
Masa Seca
Se cortaron rodajas de papa a las cuales se les tomaron los pesos de varias de estas sobre unas cajas petri (Imagen 2) anotándose como peso inicial, y posteriormente se introdujeron estas muestras en unhorno a 70°C. Tres días después se sacaron del horno y se tomaron nuevamente sus pesos registrándose como peso final. Con los datos tomados, se empleo la siguiente formula y se determino el porcentaje de materia seca.
% de Masa Seca=Peso finalPeso inicial*100
Imagen 2. Rodajas de papa en cajas petri para ser secadas.
Prueba de Fritura
Se tajaron 9 láminas delgadas de la papa variedad...
FACULTAD DE AGRONOMIA
TECNOLOGÍA DE LA POSCOSECHA
PRACTICA 5 – Septiembre 16 de 2011
EVALUACIÓN DE GRAVEDAD ESPECÍFICA, MATERIA SECA, PRUEBA DE FRITURA Y ACTIVIDAD DE PEROXIDASA EN PAPA
Mayra Figueroa Velasco Cód.: 716228
Josef Acero Vargas Cód.: 715793
OBJETIVOS
* Determinar mediante los análisis físicos, la gravedad específica y la materia secay de varias muestras de papa tucarreña.
* Realizar las pruebas químicas de fritura y de actividad enzimática de la peroxidasa de la papa tucarreña.
* Analizar y correlacionar los datos arrojados de las pruebas químicas y físicas en los distintos tipos de papa, con el fin de determinar la calidad para uso industrial.
INTRODUCCIÓN
En Colombia y en la región andina, la papa secomercializa principalmente para el mercado fresco y unos pocos volúmenes para la industria. Sin embargo este último mercado ha venido creciendo en los últimos años, lo cual exige que la calidad del tubérculo sea óptima para obtener mejores resultados en su industrialización. Algunos de estos parámetros son físicos como el tamaño, la forma, el color de la piel, la pulpa, las deformaciones, laafección por plagas y enfermedades y otros que no son percibidos a simple vistas como, la cantidad de almidón, la gravedad especifica, la materia seca y la cantidad de azucares; factores que llegan a ser muy importantes en el momento de su procesamiento para obtener buenos resultados en tratamientos de fritura, cocción, corte y sabor (ICONTEC, 1998 y Herrera, 2010).
En un proceso de frituraindustrial se procede a lavar, pelar y cortar en laminas de 1.27 a1.52 mm de grosor, estos se lavan para retirar el exceso de almidón, se frita a 170-190°C por 1,5 a 3 minutos, hasta que el nivel de humedad sea menor del 2% del peso total (Brennan, 2006).
Para los productos de papa frita, se prefieren las papas con un alto contenido solido (20-22%), ya que dan lugar a una mejor textura en el productoresultante, rendimientos más altos y una menor absorción de aceite. También se requiere un contenido bajo de azucares reductores para minimizar el desarrollo de color durante el procesado, que se genera por la reacción de pardeamiento no enzimático de Maillard (Brennan, 2006).
En la presente práctica se evaluaran los parámetros de gravedad específica, materia seca, actividad de la peroxidasa y serealizara la prueba de fritura con diferentes tipos de papas con el fin de comparar sus características.
MATERIALES Y EQUIPOS
Tubérculos de cada variedad de papa de similar tamaño, estufa, freidor, balanza, termómetro, reloj, tajadora, cuchillo, carta de colores, recipientes plásticos de 1 y 10 L., recipientes pequeños, aceite industrial, papel secante, marcadores, solución de peróxido dehidrógeno al 0,9% v/v, guayacol, recipientes metálicos, cajas de petri, 1 termómetro de mercurio.
PROCEDIMIENTO
Se tomaron tuberculos de papa de variedad tucarreña (Imagen1) para hacer las siguientes pruebas.
Imagen 1. Papas Tucarreñas seleccionadas para las pruebas de laboratorio.
Gravedad Específica
Se tomaron papas enteras y a cada una, se les determino el peso en el aire y el pesoen el agua con ayuda de una bascula tipo dinamómetro. Los cálculos de la gravedad específica se hallaron con la siguiente fórmula:
GE=peso en el airepeso en el aire-´peso en el agua
Masa Seca
Se cortaron rodajas de papa a las cuales se les tomaron los pesos de varias de estas sobre unas cajas petri (Imagen 2) anotándose como peso inicial, y posteriormente se introdujeron estas muestras en unhorno a 70°C. Tres días después se sacaron del horno y se tomaron nuevamente sus pesos registrándose como peso final. Con los datos tomados, se empleo la siguiente formula y se determino el porcentaje de materia seca.
% de Masa Seca=Peso finalPeso inicial*100
Imagen 2. Rodajas de papa en cajas petri para ser secadas.
Prueba de Fritura
Se tajaron 9 láminas delgadas de la papa variedad...
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