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  • Publicado : 24 de noviembre de 2010
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Gianduia

360 gr de Praline de Avellanas
2 laminas de gelatina
400gr de crema de leche Parmalat
200gr de crema de leche Parmalat

Procedimiento:

Calentar 200gr de crema de leche unir conpraline de avellanas tibio
Temperar con la gelatina previamente hidratada y derretida
Envolver con 400 gr de crema de leche semi montada.

Praline de avellanas
100gr de avellanas enteras tostadaspeladazas y troceadas
60gr de azucar blanca

Nota: por cada 100gr de Praline 70 gr de chocolate Caoba. Fundir y reservar a temperatura ambiente.siempre.

Procedimiento:
Hacer un caramelo en unaolla alta e incorporar las avellanas procesadas, al unir, pasarlo a un silpat y dejar enfriar.
Pasarlo al robotcoupe e ir incorporando aceite vegetal hasta alcanzar 100ª

Cremoso de Chocolate Bucare500 gr de crema de leche Parmalat
500 gr de leche entera
8 yemas de huevo
150gr de azucar
900gr de chocolate Bucare

Se hace una infusión con la crema y la leche, se tempera con las yemas y elazucar, cocer, para fundirlo con el chocolate bucare troceado. Estirar en flexipat y refrigerar.

Bizcocho Gioconda de Ajonojoli.

4 huevos
2 yemas de huevo
200gr de azucar glass
Montar en lakitchen aid, cremar.

200gr de claras
75gr de azucar
Montar en la kitchen aid, aparte de la primera mezcla.

125gr de almendras molidas
100gr de Harina cernida
Orden: el harina a los huevosluego las claras a 220 grados por 5 minutos aproximadamente de manera envolvente. El ajonjolí se esparce sobre los silpat.

Icoa Parchita

450 gr de Crema de leche Parmalat
7gr de gelatina enlaminas
640 gr de crema Icoa

Procedimiento:
Hidratar la gelatina, temperar con la crema Icoa tibia y unir con la crema semi montada en partes.

Crema Icoa:
480gr de Crema de Leche Parmalat
1 vainade vainilla
800gr de chocolate Icoa

Procedimiento:
Infusión y ganache.

Cremoso de Parchita:
250gr de pulpa de parchita
100gr de azucar blanca
100gr de azucar
3 yemas de huevo
7gr de...
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