Postres

INTRODUCCION A LOS POSTRES
A parte de la misión nutritiva, los postres deben de ser el final de una comida o cena para no olvidar


No tenemos que olvidar:

En la comida serán los postres más fuertes

En la cena los postres serán más suaves







POSTRES POSTRES POSTRES

Cumplen la misión de completar el valor nutritivo y dejar un agradable recuerdo de la comida por lo quedeberá ser complemento de los platos servidos y para ello se deberá tener en cuenta:


Fuerza
El postre deberá ser ligero cuando el menú es fuerte y viceversa.


Digestibilidad
Será del signo contrario al del menú pero además se deberá tener en cuenta la hora de la comida sirviéndose los postres más suaves a la noche y los más fuertes al mediodía.


Propiedades nutritivas
Debencomplementar al menú dándole los nutrientes esenciales como proteínas y calcio en queso y leche y vitaminas en el empleo de frutas secas.


Temperatura
Adecuada a la estación pero también aunque en menor medida concordaran con el plato final anterior al postre.


Económica
El trabajo empleado y el valor material del postre estarán en consonancia con el precio del menú.



CARACTERÍSTICAS
Delservicio el tipo de menú puede marcar limitaciones a la hora de elegir postre así frutas frescas que deben pelarse ó souffles no pueden ser adecuados par banquetes muy numerosos.












CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES


SIMPLES NATURALES SIMPLES NATURALES
Incluyen las frutas como parte imprescindible de el.


Frutas variadas
También llamadas “cestillos de frutas ó “frutas deltiempo” incluyendo fruta que pueden ser servidas formando un conjunto.
En su presentación incluye su punto de madurez, estacionalidad, aspecto, temperatura y sanidad. Requiere un mínimo de 3 variedades de distintas características: naranjas, manzanas y peras son incluidas generalmente además de las estacionales.

Elaboraciones simples de frutas (no son sometidas al calor)

-Zumos
Cítricos
Denaranja, limón, pomelo, mandarina y lima. Requieren exclusivamente exprimido, colado y refrescado. Su conservación debe realizarse en botellas de cristal de cierre hermético en el frigorífico por espacio de hasta 3 ó 4 días. En el caso del limón la duración será menor y debe hacerse en el día. La adicción de azúcar prolongara la conservación de los zumos.

Otros
Son las diversas clases defrutas que generalmente requieren el uso de pasapurés, trituradoras ó licuadoras para ser elaborados; los mas empleados son manzanas, peras y uvas. Su conservación debe hacerse de igual manera que los cítricos.

-Macedonias
Elaboraciones de frutas en un porcentaje mayor, crudas despojados de piel, semillas y troceadas. En algunos casos se incluyen las hervidas ó en conserva pero siempre fríasentremezcladas con zumo de limón y puestos en ensaladeras generalmente sobre hielo pilé. Se puede servir en combinación con helados, con chantilly, en postres compuestos como líquidos que acompañan estas frutas como zumo de limón y naranja ó almíbar de melocotón. Además llevan azúcar y licor aromático (kirsch, cointreau, chartreuse ó curaÇao)

-Ensaladas
Similares a las macedonias que deben serservidos al natural simplemente con zumo de limón.






SIMPLES ELABORADOS

Se trata de los quesos. Además de su aporte d calcio y proteínas, tienen la cualidad de cubrir las deficiencias de cantidad, completando la de la comida. No debería considerarse postre y menos ser tomado como final de menú. Se considera aperitivo.
Se puede servir una clase de queso pero en los establecimientos dealta calificación se pueden servir varias clases formando un conjunto en compañía de galletas, pan tostado y mantequilla. Como ejemplo en una tabla de quesos se puede incluir variedades como: de Burgos, de Ulloa (tetilla), manchego y cabrales reuniendo los tipos de fresco, semi-seco, graso de oveja y fermentado de fuerte sabor.




ELABORADOS DE REPOSTERÍA

Utilizan como ingredientes...