Potaje, Velouté, Sopa y Crema
El Potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y dependenfundamentalmente de las variedades alimenticias,y la disponibilidad regionales de los alimentos.
Las cremas: Se elabora por medio de una salsa bechamel, se agrega un fondo y se mezcla con el ingredienteprincipal de la crema (brócoli, champiñones, etc.), debidamente licuado. Se perfuma con vino y se sazona con sal, pimienta, entre otros.
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo(denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).
La palabra velouté significa aterciopelado y sudenominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.3 4 La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partesiguales) que se mezcla con un caldo.
La salsa velouté es una de las clásicas salsas de la cocina francesa que como la bechamel, cuentan con un componente aún más básico, el roux. Y decimos esto porquetanto la bechamel como la salsa velouté, además de ser salsas como tal, también son la base de muchas otras salsas más complejas.
La velouté es una salsa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo decaldo de ave, de carne, de verduras o un fumet, digamos que es una bechamel en la que se incorpora al roux un caldo en lugar de leche.
Por lo tanto hay múltiples elaboraciones de salsa velouté,...
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