POTENCIOMETRÍA DE AZÚCARES REDUCTORES Y UN MÉTODO PARA DETERMINAR LOS ÍNDICES DE SOLUBILIDAD Y DE ABSORCIÓN DE AGUA EN ALMIDONES AGRIOS

Ciencia y Tecnología
POTENCIOMETRÍA DE AZÚCARES
REDUCTORES Y UN MÉTODO PARA
DETERMINAR LOS ÍNDICES DE
SOLUBILIDAD Y DE ABSORCIÓN DE
AGUA EN ALMIDONES AGRIOS
Holmes A. Pavi*
Martín Moreno**
Harold Acosta Z. ***
RESUMEN
* Ingeniero Químico Egresado de la Universidad del
Valle.

** Msc., Candidato a Doctor, Universidad Politécnica de
Valencia - España. Profesor Titular Escuela deIngeniería Mecánica - Universidad del Valle

*** Doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Universidad de Texas A&M, Estados Unidos. Msc. en
Tecnología de Alimentos, Universidad de Reading,
Inglaterra. Profesor Asociado del Departamento de
Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle.
e-mail:hacosta@yahoo.com

Fecha de recepción: Mayo 21 de 2002
Fecha de aprobación: Julio 18 de 2002Ingeniería

Se desarrolló un método potenciométrico para
determinar azúcares reductores, que evita el uso
del tradicional indicador azul de metileno. Un
diseño factorial 2x3 fue una herramienta
fundamental para comprobar la concordancia
entre los métodos, demostrándose no diferencia
estadística en la detección del punto de
equivalencia con o sin indicador, bajo las
condicionesensayadas.
En la segunda parte del trabajo, se estableció una
metodología sencilla, al alcance de laboratorios
no sofisticados, para determinar los índices de
solubilidad y de absorción de agua de almidones

y

Competitividad

19

agrios de yuca. El estudio permitió identificar
fuentes de variación (volumen de vaciado,
velocidad y tiempo de centrifugado y
temperatura del agua desolubilización) que
pueden causar reproducibilidades menores a las
esperadas. El método puede potencialmente
convertirse en una herramienta de control de
calidad.
Palabras claves: azúcares reductores,
potenciometría, absorción y solubilidad en agua
de almidones, almidones agrios de yuca, análisis
de alimentos.

ABSTRACT
A potentiometric method to determine reducing
sugars, avoiding the use of thetraditional
methylene blue indicator, was developed. A
factorial design 2x3 was instrumental to assess
the difference between these methods; it
showed that there is no significant difference in
the equivalence point detection with or without
indicator, under the experimental conditions.
For the second part, a simple method, tailored to
non sophisticated laboratories, was developed todetermine water absorption and water solubility
indexes for cassava sour starches. The study
allowed to identify sources of variation (pouring
volume, centrifuge speed and time, and water
temperature for starch solubility) that can cause
lower reproducibility than expected. The
procedure has the potential to become a quality
control tool.
Key Words: Reducing Sugars - Potenciometric
Analysis,Water Solubility - Cassava Sour Starch,
Food Analysis.

1. INTRODUCCIÓN
Los monosacáridos con grupo carbonilo libre,
2+
reducen el Cu del reactivo de Fehling, lo cual ha
originado una técnica muy utilizada
cuali/cuantitativamente para determinar azúcares
reductores. La solución alcalina de CuSO4 en

20

buffer de tartrato sódico-potásico, es reducida[1] a
Cu+ para formar óxidocuproso de color rojo
ladrillo. El mecanismo básico consiste en la
transformación del grupo carbonilo libre (oxidable
por oxígeno y otros oxidantes) en enediol por
acción del calor y la solución alcalina[2,3,].
Los monosacáridos son aldehídos y cetonas
[4]
alifáticas polihidroxiladas llamados aldosas y
[4,5]
cetosas . Los hemiacetales cíclicos de estas
especies y sus formas de cadena abiertaabundan en alimentos y en soluciones en
equilibrio. Si se usa la reducción de Cu2+ a Cu+ por
[6,7]
estos azúcares y el cambio de potencial en su
[8]
punto de equivalencia , se eliminaría la
necesidad de un indicador. El problema principal
del método tradicional de Lane-Eynon es detectar
el punto final del precipitado rojo ladrillo en un
medio con indicador de color azul oscuro...