Practica 2

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SACRIFICIO DEL ANIMAL Y OBTENCIÓN DE CARNE

COMPETENCIAS: DESCRIBIR EL PROCESO GENERAL QUE SE LLEVA A CABO EN EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES Y LA TRANSFORMACIÓN DE LA CARNE UTILIZANDO UN RASTRO TRADICIONAL, ASÍ COMO LAS OPERACIONES REQUERIDAS EN EL PROCESO.

ANTECEDENTES: SE ENTIENDE POR CARNE COMESTIBLE AL CONJUNTO DE TEJIDOSY ÓRGANOS QUE CONSTITUYEN EL CUERPO DE UN ANIMAL, SANO RECIÉN SACRIFICADO.
SE CONOCEN TRES TIPOS DE CARNES:
* ROJA: DE CAPRINO, PORCINO, OVINO Y BOVINOS.
* BLANCA: AVES Y PECES.
* NEGRA: CABALLOS, MULAS, ASNOS.
LOS MATADEROS O RASTROS SON CENTROS DE RECEPCIÓN EN DONDE SE LLEVA A CABO LA MATANZA, ES DECIR, EL SACRIFICIO, EVISCERADO Y DESPIECE DE LOS ANIMALES QUE SON TRASPORTADOS ENVEHÍCULOS ESPECIALES DESDE LA INDUSTRIA O GRANJA DE CRÍA Y ENGORDE.
EL SACRIFICIO SE ENTIENDE COMO LA MUERTE PROFESIONAL E INDOLORA DEL ANIMAL POR SANGRADO, ASÍ COMO EL DESPIECE DE LA CANAL Y LA MANIPULACIÓN DEL ESTOMAGO, LA CABEZA, LAS PATAS, INTESTINOS , SANGRE Y VÍSCERAS EN GENERAL.
LOS SACRIFICIOS SOLO DEBEN REALIZARSE EN LOCALES QUE CUMPLAN LAS ESPECIFICACIONES DE LAS NORMAS DE HIGIENE YSEGURIDAD, DICTADAS PARA LA SECRETARIA DE SALUBRIDAD Y LA DE COMERCIO OTORGANDO UNA LICENCIA PARA EL SACRIFICIO Y COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE. A ESTOS SITIOS SE LES CONOCE COMO RASTROS.
EN LA ACTUALIDAD SE APLICAN TÉCNICAS QUE PERMITAN OBTENER LA CARNE EN OPTIMAS CONDICIONES PARA SU CONSUMO Y ES POR ELLO QUE SE DEBEN DE OBSERVAR LAS SIGUIENTES REGLAS DE CONTROL SANITARIO, LAS QUE CONSISTEN ENEXAMINAR SI EL ANIMAL REÚNE LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS.

a) SE DEBE DE REALIZAR UN CHEQUEO SANITARIO A CADA ANIMAL EN PIE.
b) OBSERVAR QUE CADA ESPECIE REGISTRE EL PESO OPTIMO CON UN MARGEN DE PESO DE (MAS O MENOS 15 % ) DE SU PESO OPTIMO PARA CADA ESPECIE.
c) QUE NO EXCEDA LA EDAD PREVISTA PARA EL SACRIFICIO EN CADA UNA DE LAS ESPECIES YA QUE UN ANIMAL MUY JOVEN NO DARÁ ELCONTENIDO DE MASA MUSCULAR, ADECUADO EN LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y UN ANIMAL MUY VIEJO SUS CARNE SERÁ DURA Y SU MASA MUSCULAR POBRE Y ESTO DARÁ PRODUCTOS DE BAJA CALIDAD.
d) DAR UN REPOSO MÍNIMO DE 8 HORAS A 24 HORAS ANTES DEL SACRIFICIO.
e) LOS ANIMALES DEBERÁN PERMANECER SIN ALIMENTO DURANTE 24 HORAS CON EL OBJETO DE FACILITAR EL SANGRADO, Y LA EVICERACIÓN.
f) NO DEBERÁNLLEVARSE AL SACRIFICIO ANIMALES MUERTOS O A PUNTO DE MORIR, CON ENFERMEDADES COMO: TÉTANOS, CÓLERA O RABIA; O EN AVANZADO ESTADO DE PREÑEZ.

LOS PROCEDIMIENTOS DE MATANZA TIENEN UNA GRAN IMPORTANCIA PARA LA HIGIENE DE LA CARNE Y SU CONSERVACIÓN.
EN LA MATANZA DE LOS ANIMALES DE ABASTO HEMOS DE ASOCIAR DOS FACTORES QUE SON, LA HIGIENE DE LA CARNE Y LA SUPRESIÓN DEL SUFRIMIENTO PARA EL ANIMALTOMANDO EN CONSIDERACIÓN LOS SIGUIENTES PUNTOS.
1) SATISFACER LAS EXIGENCIAS DEL ABASTO, CONSERVANDO LA BUENA CALIDAD DE LA CARNE Y VÍSCERAS.
2) DEBE DE SUPRIMIR RÁPIDAMENTE LA CONCIENCIA DEL ANIMAL Y AL MISMO TIEMPO LA PERCEPCIÓN DEL DOLOR ANTES DE LA PERDIDA TOTAL DE LA VIDA.
3) LOS INSTRUMENTOS EMPLEADOS EN EL SACRIFICIO DEBEN ESTAR LIMPIOS, EMPLEÁNDOSE AQUELLOS QUE EXIJAN EL MENORESFUERZO DEL QUE VA HA REALIZAR EL SACRIFICIO, CON EL FIN DE EVITAR HÁBITOS DE CRUELDAD.

A CONTINUACIÓN SE MUESTRA EL PROCESO GENERAL UTILIZADO EN LA MATANZA DEL GANADO, LA SIGUIENTE SECUENCIA DE ACTIVIDADES CORRESPONDEN A LAS ETAPAS PROPIAS QUE TODAS LAS ESPECIES COMESTIBLES DEBEN DE OBSERVAR ANTES DE SU COMERCIALIZACIÓN.

ENCIERRO: CONSISTE EN SELECCIONAR EL GANADO VACUNO, PORCINO, OVINO YBOVINO SOMETERLOS A OBSERVACIÓN Y EXAMEN VETERINARIO. EL ENCIERRO DEBE REALIZARSE DE 8 A 24 HAS EN UN CORRAL DE AYUNO ANTES DEL SACRIFICIO PARA EVITAR QUE EL ANIMAL REALICE EJERCICIO MUSCULAR Y GASTE GLUCÓGENO; EL CUAL ACTÚA COMO CONSERVADOR. LOS ANIMALES QUE HAN SIDO TRASPORTADOS A PIE TIENEN EN LOS TEJIDOS MUSCULARES UN MAYOR CONTENIDO DE ÁCIDO LÁCTICO. LA PRESENCIA DE ÁCIDO LÁCTICO PROVOCA...