PRACTICA 3 EVALUACION FISICO ORGANOLEPTICA DE LA FRESCURA DEL PESCADO



FACULTAD DE INGENIERIA ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
“PRACTICA N° 03: EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICA DE LA FRESCURA DEL PESCADO


CURSO :
Tecnologia de Alimentos II.

DOCENTE :
Ing. MECHATO ANASTASIO, Augusto.


INTEGRANTES :
Asalde Rojas, Nelie Giulliana

Perales Dávila, NatalyElizabeth

CICLO :
VII
SECCIÓN :
“A”
Pimentel, 13 de abril de 2011.




PRACTICA N° 03: EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICA DE LA FRESCURA DEL PESCADO

I. OBJETIVO:

Determinar las características físicas del pescado fresco.

Determinar el grado defrescura del pescado.


II. FUNDAMENTO TEÓRICO:
En la actualidad, dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las acciones preventivas son un elemento básico para el control de puntos críticos. El análisis sensorial es una herramienta útil, rápida, y practica, que permite determinar rangos de calidad necesarios para materia primas perecibles como es el caso de los productos de la pesca.Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo deproducto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del procesode rigor es más deseable.
Tan pronto como el pez es extraído de su medio natural, éste muere por asfixia. Una vez producida la muerte se rompe el equilibrio físico-químico del interior de sus tejidos y comienza a presentarse una serie de alteraciones que, leves al principio, terminan por causar su total descomposición.
Estas alteraciones se manifiestan en cambios de color, olor, sabor, texturahasta la etapa de descomposición total. Un pescado fresco presenta una serie de características propias del pez vivo, que muerto el pez van paulatinamente perdiéndose si es que no se toman las providencias de una buena manipulación y conservación.
Así por ejemplo, la piel y las escamas que antes estaban fuertemente adheridas y con un color natural, van perdiendo sus características, hasta quelas escamas sed desprenden fácilmente, la piel se pone pálida, pegosa y sin brillo. Los ojos con córnea transparente al nivel de la órbita, se enturbian, se ponen oscuros o rojizos y se hunden bajo la cavidad orbital.
Cuando un pescado llega a la etapa definida de descomposición nadie pretende consumirlo, pero es que antes de esto, ocurren o se presentan fases intermedias, en los que el pescadose puede consumir sin que la calidad sea tan buena como sería de desear y sin perjuicio de la salud. Para preservar esta calidad es preciso conocer los factores que causan su pérdida y que en líneas generales son: la acción enzimática, la acción oxidante y la acción bacteriana.
La única forma de detener completamente la acción enzimática es con la refrigeración o congelación y en otros casos conla deshidratación.
Los pescados contienen en sus tejidos grasas que la morir el pescado son atacadas por las enzimas pero como la acción de destrucción de las proteínas es tan rápida, estas enmascaran los efectos de la deteriorización de las grasas, que solo son apreciadas cuando se controla la acción proteolitica mediante la congelación.
La oxidación o rancidez puede ser causada por la...