Practica de acidez en yoghurt

Practica 2: Determinación del porcentaje de acidez en el yoghurt.

Objetivo: Determinar la acidez del yoghurt e identificar que calidad tiene, según su acidez y que proceso se puede aplicar alyoghurt analizado.

Marco teórico: La valoración de la acidez de la leche es el análisis más frecuente en la tecnología lechera. La acidez es un parámetro constante en la calidad de la leche pues unaumento radical nos indica una anormalidad en la leche. En algunos procesos de fabricación de productos lácteos es necesario ajustar la acidez de la leche, pero para ello es necesario conocer loscomponentes de los que depende el ajuste. La acidez activa de la leche normal mejor conocido como pH varía entre 6.2 y 6.8, pero la mayoría de las leches tienen un pH entre 6.4 y 6.6. Los componentes de laleche capaces de combinarse con iones básicos contribuyen a la acidez de la leche; los constituyentes básicos (sodio, potasio, magnesio, calcio e hidrogeno y los ácidos (fosfatos, cloruros,carbonatos, hidroxilos y proteínas) determinan la acidez de la leche.
La acidez de valoración de la leche está expresada en porcentaje de acido láctico, y puede variar entre el 0.10% y el 13%. La mayoría dela leche normal tiene una acidez del 0.14% al 0.17%. La acidez de la leche también se origina por sus componentes naturales como los fosfatos (0.09%), las caseínas (0.05 – 0.08%), proteínas (0.01%),los citratos (0.01%) y el dióxido de carbono (0.01%).
En la tecnología lechera la acidez tiene un gran interés en el curso de los tratamientos aplicados en la leche, ya que pueden influir sobre laestabilidad de los componentes de la leche. Con respecto a las bacterias lácticas que se desarrollan en la leche, transforman la lactosa en acido láctico; a este tipo de acidez se le denomina acidezdesarrollada y origina la desestabilización de las proteínas. Cuando la elaboración de un producto lácteo requiere una concentración de acido láctico, este se puede originar de forma voluntaria en la...