Practica de fermentacion

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Fermentación

Introducción:
En la revisión bibliográfica investigamos un poco de lo que es la fermentación alcohólica, harina de trigo y levadura, como objetivo nos propusimos observar laformación de C02 durante la fermentación de la masa de harina de trigo.

Revisión bibliográfica
Fermentación alcohólica:
La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras yalgunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la acción del NADH2 [1 – 2]. Siendo la reacciónglobal (1), conocida como la ecuación de Gay-Lussac [3]:
C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1)
Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono (2)
El balance energético de la fermentación puedeexpresarse de la siguiente forma [3]:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 —> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O (3)

La transformación de glucosa en alcohol supone la cesión de 40 kcal. Mientras que laformación de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto se requerirán 14,6 kcal, al crearse dos enlaces de ATP, tal y como se muestra en la reacción (3). Esta energía es empleada por las levaduras quellevan a cabo la fermentación alcohólica para crecer. De forma que sólo quedan, 40 – 14,6 = 25,6 kcal que se liberan, calentando la masa de fermentación [3]. No obstante, la fermentación alcohólica no esuna utilización eficiente del sustrato glucídico, fundamentalmente por su carácter anaerobio. Si se compara con la degradación aeróbica de la glucosa, se llega a la conclusión de que esta última ponea disposición de la actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energía. En cambio, en la fermentación sólo se consigue abastecer a las células de las levaduras con un 2,16 % de laenergía total, almacenada en forma de ATP

Harina de trigo:
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en...
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