Practica de gelatinizacion

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GELATINIZACION DEL ALMIDON

INTRODUCCIÓN
El almidón es el primer polisacárido de almacenamiento de plantas superiores y constituye una fuente de energía esencial para muchos organismos, especialmente al hombre. Desde el punto de vista nutricional el almidón es componente mayoritario en la dieta de poblaciones humanas (Franco, Elizabeth 2006)
Los gránulos de almidón son insolubles en aguafría debido a que su estructura está altamente organizada.
Cuando los gránulos de almidón se calientan en presencia de agua tienden a romperse las uniones intermoleculares, se reducen las regiones cristalinas y aumentan los puentes de hidrogeno con el agua. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen, fenómeno que se puedeobservar en el microscopio. El agua incorporada al grano aumenta enormemente su tamaño, pudiendo llegar no solo a romperse a éste, sino incluso al alimento en si (caso de algunas patatas cuando son cocinadas).
Si se administra más calor, el granulo hinchado, incapacitado para retener el líquido, se rompe parcialmente en amilosa y amilopectina, fuertemente hidratadas se dispersan en lasolución. A todo esto se llama gelatinización
Y al enfriamiento principalmente de las cadenas lineales de amilosa, con cristalización y exclusión del agua, se le conoce como retrogradación, responsable del endurecimiento del pan. (Víctor Manuel 2008)
Al enfriar la dispersión del almidón gelatinizada se convierte en una pasta turbia.

JUSTIFICACION
La presente práctica se realiza con elpropósito de dar a conocer el proceso de gelatinización y factores que influyen en ella para que no se presente esta forma de gel mediante aditivos.
Así como la observación al microscopio de los diferentes tipos de almidones presentes en el laboratorio (papa, maíz y Trigo). Y agregando un calentamiento a estos para observar el hinchamiento de los granos, y su morfología.
OBJETIVOS
* Observar almicroscopio diferentes gránulos de almidón de fuente conocida para después por comparación, identificar muestra desconocida

* Determinar la temperatura de gelatinización de diferentes almidones, observando en el microscopio los cambios que sufren los gránulos de almidón

* Verificar los cambios en la consistencia del gel de almidón al adicionar azúcar o ácido cítrico.

REVISIONBIBLIOGRAFICA
Durante el tratamiento hidrotérmico, el almidón sufre una serie de modificaciones que afectan su estructura. El engrudo formado durante este tratamiento es una mezcla de gránulos hinchados de macromoléculas dispersadas, lo que influye sobre la viscosidad de la suspensión de almidón. Este comportamiento específico para cada tipo de almidón, se denomina propiedad funcional (Victor H.Barrera 2003)
Como podemos ver en la Fig. No. 1 se demuestra este comportamiento realizado en el laboratorio.

Fig. 1 Formación de engrudo.

Al calentar las muestras de los diferentes almidones podemos observar al microscopio una morfología similar a esta. (Fig. 2)
Fig. 2 Gránulos de almidón vistas al microscopio

A continuación se muestra la morfología de los diferentes tipos de almidón,papa, maíz y trigo a temperatura ambiente y con calentamiento de 50°C hasta 90°C donde tiene gran similitud a la Fig. 2 (Información tecnológica 2008)
Maíz

Temp. Ambiente 50°C 55°C 60°C 65°C

70°C 75°C 80°C 85°C65°C

Trigo

Temp. Ambiente 50°C 55°C 60°C 65°C

70°C 75°C 80°C 85°C 90°C
Papa

Temp. Ambiente 50°C 55°C 60°C 65°C

70°C...
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