practica de pan

FACTORES ANTINUTRICIOS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN VARIEDADES
MEJORADAS DE FRIJOL COMÚN (Phaseolus vulgaris)
ANTINUTRITIONAL FACTORS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY IN IMPROVED
VARIETIES OF COMMON BEAN (Phaseolus vulgaris)
José J. Iniestra-González1, Francisco J. Ibarra-Pérez2, José A. Gallegos-Infante1,
Nuria E. Rocha-Guzmán1 y Rubén F. González Laredo1
1

Instituto Tecnológico de Durango.Felipe Pescador. 1830. Durango, Durango. 34080.
(jesusiglez@hotmail.com). 2Campo Experimental Valle del Guadiana. (INIFAP-Durango). km 4.5.
Carretera Durango-El Mezquital. Apartado Postal 186. 34000. Durango, Durango.

RESUMEN

ABSTRACT

El frijol, importante en la dieta mexicana, proporciona 20 a 40%
de proteína, vitaminas del complejo B y minerales como hierro y
calcio. El almidón delfrijol es un aporte de energía y de estructuras carbonadas para síntesis posteriores en el metabolismo; sin
embargo, la presencia de factores antinutricios como inhibidores
de tripsina, ácido fítico, oligosacáridos y taninos, reduce su valor
biológico. El objetivo de este trabajo fue caracterizar factores
antinutricios, y determinar los factores bioquímicos de la testa
del frijol que puedenutilizarse, además de la fibra, como
antioxidantes, en un grupo de 16 variedades mejoradas de frijol.
Las semillas de frijol con mayor porcentaje de testa fueron de las
variedades negro y bayo (p≤0.05), las que tuvieron grano media≤
no (25 a 38 g 100 semillas−1) y grande (>40 g 100 semillas−1). Las
variedades tuvieron 3.83 a 5.60% de oligosacáridos en el cotiledón, sin diferencia estadística(p>0.05) entre ellas. El porcentaje
de ácido fítico osciló de 0.10 a 0.22%, sobresaliendo la variedad
Mayocoba por su alto contenido (2.16±0.03 mg g−1). Las unidades de tripsina inhibidas (UTI mg−1) por extractos de harina variaron de 4.78 a 12.22 UTI mg−1, y el valor más alto fue para Flor
de Mayo M38. Las variedades con más capacidad antioxidante se
asociaron con la mayor coloración de la testa.Common bean is important in the Mexican diet. It supplies 20 to
40% of protein, B complex vitamins and minerals such as iron
and calcium. Bean starch is a supply of energy and structural
carbon for further metabolic synthesis. However, the presence
of antinutritional factors in beans such as trypsin inhibitors,
phytic acid, oligosaccharides and tannins reduces their biological
value. Theobjective of this study was to characterize
antinutritional factors as well as to determine the biochemical
factors of improved bean seed coats as an alternative source of
antioxidant compounds, other than just fiber, in a group of 16
common bean improved cultivars. Bean seeds with higher
percentage of seed coat were those of black and beige colored
cultivars, which had medium (25 to 38 g100 seeds−1) to large
(>40 g 100 seeds−1) seed size, respectively. Bean cultivars had
3.83 to 5.60% oligosaccharide cotyledon content, with no
statistical differences (p>0.05) among them. Phytic acid
percentage ranged from 0.10 to 0.22% with Mayacoba cultivar
showing the highest content (2.16±0.03 m g−1). The trypsin units
inhibited (UTI mg−1) by bean flour extracts varied from 4.78 to
12.22UTI mg−1; the highest value was found in Flor de Mayo
M38 cultivars. The bean cultivars with higher antioxidant
capacity were associated to seed coat color.

Palabras clave: Factores antinutricios, frijol común, variedades.
Key words: Antinutritional factors, common bean, varieties.

INTRODUCCIÓN
INTRODUCTION

E

l grano de frijol contiene 16 a 33% de proteína,
dependiendo de lavariedad (Reyes-Moreno y Paredes-López, 1993), y tiene un nivel energético
alto, con 52.4% de carbohidratos (Bressani y Blanco,
1991). Sin embargo, dentro de este último grupo de compuestos se encuentran los oligosacáridos rafinosa
(trisacárido), estaquiosa (tetrasacárido) y verbascosa
(pentasacárido), principales causantes de la formación
intestinal de flatos (Whistler y Daniel, 1985). Otros...