Practica De Quimica Y Analisis De Alimentos

Práctica No: 1
“Elaboración de un alimento de humedad intermedia”
Equipo No. 3

INTRODUCCIÓN
En los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el agua, esta consideración ha llevado a que se empleen términos como agua ligada y agua libre. El agua ligada es aquella porción que está unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil” ,por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y está disponible para el crecimiento de microorganismos y para intervenir en otras transformaciones; bajo este esquema, sólo una fracción del agua, llamada actividad del agua, es capaz de propiciar estos cambios y es con base a este valor empírico que se puede predecir laestabilidad y la vida útil de un producto, y no con su contenido de agua, el cual se le conoce como humedad. La actividad del agua está en función de los sólidos que contenga un alimento. Existe una clasificación referente a los conceptos previos dentro de los cuales se presentan los alimentos de humedad intermedia. Estos productos se fabrican quitándole agua al alimento o adicionándolesolutos altamente hidratables que retienen agua y reducen consecuentemente la actividad acuosa. La reducción del contenido de agua provoca la concentración de otras sustancias, como los ácidos que abaten el pH y que también contribuyen a la estabilidad microbiana del alimento. Ejemplo claro de lo anterior, es el sorbitol, compuesto derivado del azúcar, el cual se emplea como humectantedebido a su propiedad de reducir la actividad del agua y debido a que fermenta muy difícilmente, se puede emplear como endulcorante por motivos microbiológicos en lugar de azúcar, sin embargo las posibilidades de aplicación de los sustitutivos del azúcar son limitadas, debido a su efecto laxante, debido a la absorción retardada, estas sustancias llegan hasta el intestino, donde captan agua,hidratándose ablandando las heces y estimulando el peristaltismo.
OBJETIVO
Disminuir la actividad acuosa de tortillas de harina con el fin de comprobar que los alimentos de humedad intermedia tienen una vida de anaquel larga sin necesidad de refrigeración.
RESUMEN
Se prepararon las fórmulas para la preparación de masa para diferentes tipos de tortillas de harina, dichas formulasconsistían en 56% de harina de trigo, 1.5% de sal, difiriendo en las siguientes concentraciones, la fórmula para la masa control contenía 14% de manteca vegetal y 28.5% de agua; la fórmula experimental 1 contenía 18% de manteca vegetal, 21.5% de agua y 3% de sorbitol; la fórmula experimental 2 contenía 18% de manteca, 19.5 % de agua y 5% de sorbitol.
Para la preparación de la masa controlse mezcló harina con la sal y manteca, posteriormente se le agregó agua a 60º, se mezcló, registrando el tiempo de amasado y se dejó reposar por 20 minutos. En la masa experimental 1 y 2 el proceso fue similar al anterior, se agregó sorbitol después del agua. Se cortaron las masas en bolitas de 30 gramos, se extendieron y se colocaron en el comal, registrando el tiempo de cocción. Seespero a que las tortillas se enfriaran y se registró su peso. Se evaluaron las características de cada tipo de tortilla. Se envasaron en bolsas con sello Zip Plot y se etiquetaron. Finalmente para observar su vida de anaquel se les dio seguimiento por una semana.
Se encontró que la adición de sorbitol no fue la responsable de aumentar la vida de anaquel de las tortillas. Se llegó a laconclusión que el aumento en la cantidad de manteca y la reducción de agua en las masas experimentales 1 y 2 fueron las responsables de la baja actividad acuosa, conservando así en mejores condiciones estas tortillas que las que realizaron con la masa control.
METODOLOGIA:
Material:
* Un cronómetro.
* Un termómetro.
* Un lente de protección.
* Dos balanzas granatarias....