Practica De Refractometria
Páginas: 8 (1828 palabras)
Publicado: 17 de abril de 2012
PRÁCTICA: REFRACTOMÉTRIA
INTRODUCCIÓN.
La refractometría tienen aplicación en diversos procesos productivos y debido a las exigencias en las normativas de calidad vigentes se ha hecho cada vez más necesaria, las cuales incluyen a toda la cadena de producción desde el cultivo de las materias primas, su recepción y la elaboración de productos finales en las industrias del rubro químico,agroalimentario y farmacéutico, entre otros.
La determinación del índice de refracción (una propiedad física fundamental de cualquier sustancia) se usa, por ejemplo, para conocer la composición o pureza de una muestra, a través de un instrumento llamado refractómetro.
Por esto, el uso de los refractómetros ha cobrado gran interés en el área de la fabricación de bebidas y un claro ejemplo estárelacionado a la elaboración de vinos. La presencia de azúcares es uno de los parámetros fundamentales de la enología, debido a que esta familia de compuestos interviene prácticamente en todo el proceso de elaboración que conduce desde la uva al vino determinando la calidad del producto final.
Mediante el empleo del refractómetro se puede determinar de forma indirecta el grado de alcohol probableen un mosto a través de la determinación de su concentración de azúcares.
Mediante la fórmula:
%vol alcohol = (0.6757 x °Brix) – 2.0839
Para conocer la concentración de azúcares en los mostos naturales se recurre habitualmente a la determinación del índice de refracción, que posteriormente es transformado a una escala
que determina el porcentaje en peso de azúcares o sólidos solublestotales, conocida como grados Brix (°Bx). Sin embargo, existen otras escalas como los grados Baumé (°Be) y los grados Oechle (°Oe) que también determinan la concentración de estos compuestos en una muestra y la relación entre las distintas escalas es la siguiente:
1.8°Bx = 1°Be 0.2°Bx = 1°Oe
Por otra parte, los dos principales azúcares fermentables presentes en las vacuolas de los granos de uvason la glucosa y la fructuosa (que provienen de la hidrólisis enzimática de la sacarosa durante la asimilación clorofílica) y durante la maduración la concentración de fructuosa se incrementa.
En los granos maduros las concentraciones máximas de ambos azúcares oscilan en el rango de 150 y 350 g/L de jugo, según las cepas; en este estado la relación glucosa/fructosa se encuentra alrededor de 1 y0,95, mientras que en el vino esta relación debería disminuir considerablemente y estar comprendida entre 0,2 y 0,4. Para controlar esto, se hace necesaria la medición y seguimiento de los azúcares durante todo el proceso fermentativo, generalmente en °Brix o su correspondiente en °Baumé, calculando la relación glucosa/fructosa por medio del equivalente de azucares reductores obtenido de una tablade
comparación. Sin embargo, actualmente existen algunos instrumentos digitales que son capaces de realizar esta conversión de manera automática. Otro parámetro que puede ser calculado en función de los ºBrix obtenidos es el porcentaje de alcohol probable, fundamental
para conocer la calidad del producto a obtenerse, de acuerdo a la siguiente ecuación:
Alcohol probable (%) = 0.55 * ºBrixEn función de la actividad que se realice. La importancia en la determinación del índice de refracción permite el aseguramiento de la calidad en diversos los productos productivos, lo cual incide directamente sobre las características organolépticas aceptables para el consumo humano.
El principio de funcionamiento de un refractómetro se basa en la velocidad de la luz que depende del medio en elque viaja, si un rayo de luz atraviesa sesgadamente desde un medio hacía otro de diferente densidad, cambia su dirección cuando traspasa la superficie.
Este cambio en la dirección se denomina refracción. Por lo tanto, cuando la luz atraviesa hacía un medio más denso, el haz se aproximará a la perpendicularidad trazada sobre la superficie divisoria en el punto de incidencia como se observa en...
INTRODUCCIÓN.
La refractometría tienen aplicación en diversos procesos productivos y debido a las exigencias en las normativas de calidad vigentes se ha hecho cada vez más necesaria, las cuales incluyen a toda la cadena de producción desde el cultivo de las materias primas, su recepción y la elaboración de productos finales en las industrias del rubro químico,agroalimentario y farmacéutico, entre otros.
La determinación del índice de refracción (una propiedad física fundamental de cualquier sustancia) se usa, por ejemplo, para conocer la composición o pureza de una muestra, a través de un instrumento llamado refractómetro.
Por esto, el uso de los refractómetros ha cobrado gran interés en el área de la fabricación de bebidas y un claro ejemplo estárelacionado a la elaboración de vinos. La presencia de azúcares es uno de los parámetros fundamentales de la enología, debido a que esta familia de compuestos interviene prácticamente en todo el proceso de elaboración que conduce desde la uva al vino determinando la calidad del producto final.
Mediante el empleo del refractómetro se puede determinar de forma indirecta el grado de alcohol probableen un mosto a través de la determinación de su concentración de azúcares.
Mediante la fórmula:
%vol alcohol = (0.6757 x °Brix) – 2.0839
Para conocer la concentración de azúcares en los mostos naturales se recurre habitualmente a la determinación del índice de refracción, que posteriormente es transformado a una escala
que determina el porcentaje en peso de azúcares o sólidos solublestotales, conocida como grados Brix (°Bx). Sin embargo, existen otras escalas como los grados Baumé (°Be) y los grados Oechle (°Oe) que también determinan la concentración de estos compuestos en una muestra y la relación entre las distintas escalas es la siguiente:
1.8°Bx = 1°Be 0.2°Bx = 1°Oe
Por otra parte, los dos principales azúcares fermentables presentes en las vacuolas de los granos de uvason la glucosa y la fructuosa (que provienen de la hidrólisis enzimática de la sacarosa durante la asimilación clorofílica) y durante la maduración la concentración de fructuosa se incrementa.
En los granos maduros las concentraciones máximas de ambos azúcares oscilan en el rango de 150 y 350 g/L de jugo, según las cepas; en este estado la relación glucosa/fructosa se encuentra alrededor de 1 y0,95, mientras que en el vino esta relación debería disminuir considerablemente y estar comprendida entre 0,2 y 0,4. Para controlar esto, se hace necesaria la medición y seguimiento de los azúcares durante todo el proceso fermentativo, generalmente en °Brix o su correspondiente en °Baumé, calculando la relación glucosa/fructosa por medio del equivalente de azucares reductores obtenido de una tablade
comparación. Sin embargo, actualmente existen algunos instrumentos digitales que son capaces de realizar esta conversión de manera automática. Otro parámetro que puede ser calculado en función de los ºBrix obtenidos es el porcentaje de alcohol probable, fundamental
para conocer la calidad del producto a obtenerse, de acuerdo a la siguiente ecuación:
Alcohol probable (%) = 0.55 * ºBrixEn función de la actividad que se realice. La importancia en la determinación del índice de refracción permite el aseguramiento de la calidad en diversos los productos productivos, lo cual incide directamente sobre las características organolépticas aceptables para el consumo humano.
El principio de funcionamiento de un refractómetro se basa en la velocidad de la luz que depende del medio en elque viaja, si un rayo de luz atraviesa sesgadamente desde un medio hacía otro de diferente densidad, cambia su dirección cuando traspasa la superficie.
Este cambio en la dirección se denomina refracción. Por lo tanto, cuando la luz atraviesa hacía un medio más denso, el haz se aproximará a la perpendicularidad trazada sobre la superficie divisoria en el punto de incidencia como se observa en...
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