Practica de surimo

SURIMI

I.- INTRODUCCIÓN
Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado, tienen una gama de presentaciones que van desde el surimi, kamaboko, salchichas, embutidos en general, etc.
La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las proteínasmiofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin añadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las líneas M y bandas Z se conservan intactas.
Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina. El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperaturaambiental, refuerza el desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas laterales hidrofóbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme.
Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones proteína - proteína y proteína - agua. La interacción hidrofóbica y los enlaces disulfuro son las fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridady solidez del entramado de geles, el cual es mejorado por las reacciones de oxidación y reducción e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la proteína miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo. La agregación de cisteina o de bisulfito de sodio a la carne desmenuzada obtenida de pescado congelado, da como resultado la recuperación de los grupos sulfhidrilo, mejorando la solidez del sistema degel de los productos de pescado desmenuzado. La desnaturalización y las interacciones entre las cadenas pesadas disminuyen la capacidad formadora de gel y rebajan la calidad del surimi.

II.- OBJETIVOS
Analiza y discute las tecnologías de elaboración de productos pesqueros a partir de pulpa lavada de pescado.
Dar a conocer el proceso de pescado para la elaboración del surimi
Analizar losresultados de cada proceso al elaborar el surimi de pescado de (PON EL PESCADO DEL QUE HAZ HECHO)

III.- FUNDAMENTO TEÓRICO
Surimi es una palabra japonesa, que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca, significa “músculo de pescado picado”. El término Surimi, se emplea para designar una pasta proteica, refinada, de pescado, cuyo concentrado de proteínas son de altacalidad y su principal característica es su capacidad de convertirse en pasta o gel, obteniéndose estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar el surimi como un ingrediente intermedio en la elaboración de diversos productos nuevos o análogos a los existentes, por lo que se le considera no como un alimento en sí pero sí como materia prima para la elaboración de productos como palitos depescado o sucedáneos de marisco.
Importancia del surimi
Se sustenta en dos características principales:
• Su capacidad de formación en gel o pasta.
• Su estabilidad, importante para largo tiempo de almacenamiento.
No todos los peces son aptos para elaborar surimi y no todos los surimis son de la misma calidad y funcionalidad, ya que es una mezcla con carnes, especias, derivados lácteos,grasas animales y vegetales y el precio varía según los ingredientes que requiera la similitud al alimento original. Las especies más utilizadas son abadejo, corvina, bacalao, caballa y merluza. Es primordial utilizar una materia prima que haya sido mantenida en condiciones óptimas de refrigeración.
Criterios de evaluación
Fuerza y deformabilidad: Cuanto mayor sea el valor para estas variables,mayor será la calidad del surimi.
Composición química
Color del surimi
Análisis microbiológico

Tipos de surimi
En los países orientales se producen tres tipos de surimi:

Surimi fresco o “nama surimi”
Surimi congelado sin sal o “mu-en surimi”
Surimi congelada con sal o “ka-en surimi”

Productos derivados del surimi son las gulas, los palitos y muslitos de mar y la chatca

Valor...