Practica sobre almidón

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GELES DE ALMIDÓN. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN AÑADIDO COMO ADITIVO EN DISTINTOS ALIMENTOS (MÉTODO CUALITATIVO) Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura delos mismos, siendo utilizados como agente espesante. Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón para entender el papel del mismo como agente espesante: la composicióndel almidón respecto a sus polisacáridos lineales y ramificados (amilosa y amilopectina) y el papel de estos compuestos en la gelatinización y en la gelificación del almidón. Si se calienta unasuspensión de almidón en agua, el grano se hincha y se distorsiona, es la gelatinización. La temperatura de gelatinización es aquella en la que se produce la hinchazón de todos los granos de almidón. Hayun repentino incremento de la viscosidad de la suspensión. La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría el almidón gelatinizado. Temperatura de gelatinización delalmidón Preparar una suspensión de 0.1 g de almidón en 10 ml de agua en un tubo de ensayo. Poner una gota de suspensión en un portaobjetos y observar al microscopio. Poner el tubo con la suspensión en unbaño de agua a 60ºC durante 5 minutos y proceder como antes. Repetir la prueba a 80ºC. Realizar la prueba con almidón de trigo, arroz, maíz y patata. Examinar todos los portaobjetos y comparar suestructura. Observar el grado de hinchazón de los granos en cada temperatura, así como cualquier rotura de los mismos. Cambios sobre la solidez del gel de almidón Muestra 1.- 4 g de almidón y 59 ml de aguaMuestra 2.- 4 g de almidón, 6.2 g de sacarosa y 59 ml de agua Muestra 3.- 4 g de almidón y 59 ml de ácido cítrico 0.5M (104 g de ácido cítrico en 1 l de agua).

Procedimiento.- Colocar el almidón enun vaso de precipitados y removerlo lentamente en agua. - Suspender un termómetro en el vaso cubriendo el bulbo con el sol de almidón y sin tocar el fondo o los lados del recipiente. - Calentar...
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