Practica

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Centro de Estudios Tecnológico Industrial y de Servicios No. 167

CETIs 167 “Hermanos Flores Magon”

Materia: Elaborar Productos Cárnicos

Especialidad: Análisis y tecnología dealimentos.

Grupo: 4° “AC”

Sección: B Equipo: 3

Práctica: Práctica No. 1 Determinación del % de ácidez (expresada en ác. Láctico) encarne fresca de cerdo. “Titilación Ácido-Base”

Profesor: Ing. Porfirio Enríquez García

Integrantes:
Fecha: 25/febrero/2011

OBJETIVO.

Conocer la técnica paradeterminar el % de ácido láctico en carne de cerdo, por medio de un método de titilación ácido-base.

INTRODUCCION.

La calidad de los alimentos de origen muscular se evalúa por su similitudfisicoquímica con el músculo del animal recién sacrificado, una vez que se resuelve la rigidez cadavérica. En la industria, la evaluación del grado de deterioro se lleva a cabo por medio de pruebasreproducibles y referentemente sencillas. El deterioro de las carnes rojas se evalúa por la rancidez de las grasas y por la acidificación, principalmente.

En el caso de productos cárnicos, la presenciade algunos tipos de microorganismos anaerobios, cuyo crecimiento se estimula cuando los productos cárnicos están empacados al vacío, provocan un grado de acidez alto, al igual que el estrés que sufrenlos animales antes y durante la matanza.

Una acidez alta es indeseable ya que daña las características de la carne dando como consecuencia una gama de compuestos de olor y sabor desagradable, además de una carne dura provocado por una alta concentración de acido láctico en la carne. El ácido láctico es un producto intermedio del metabolismo, principalmente del ciclo de los carbohidratos yderiva principalmente de las células musculares.
Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte de oxigeno, cesa la regulación hormonal...
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