Practica

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  • Publicado : 15 de marzo de 2011
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PROCEDIMIENTO
Se trabajara con tres especies: aves, porcinas, ybovinos. Para cada tipo de carne se determinara Chumedad, CRA y CE

DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

1.Picar finamente 10 gr de carne
2. Colocar 5 g de carne molida en un tubo de centrifuga(por duplicado).
3. A cada tubo añadir 8 ml de solución 0.6 M de NaCI y agitar con una varilla de vidrio duranteun minuto
4. Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos
5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto
6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10000 rpm
7. Decantar elsobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de solución de NaCI
8. Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100g de muestra.

DETERMINACIÓN DE LACAPACIDAD DE EMULSIFICACION
1. Moler 25 gr de carne con 100 ml de solución de NaCI 1M en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5°C
2. Tomar de lapasta 25 gr y añadir 75 ml de NaCI 1 M a 5°C . mezclar en la licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad.
3. Se añade aceite vegetal con una bureta , hasta que deje de integrarse a lapasta de la carne. Esto se observa por ruptura de la emulsion
4. Informar la cantidad de aceite incorporado ( antes de la ruptura de la emulsion) por gramo de carne.

Efectuar esta determinación porduplicado

Determinación de agua libre

1. Pesar aproximadamente 0.5 gr de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio trazadas de 5 x 5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro whatman número 1a cada lado del papel aluminio
2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de prensa
3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminiopara determinar la perdida de humedad
4. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total de humedad determinada por el método de secado en el horno
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