Practica7

Dirección general de educación tecnológica industrial

CBTIS 41

Técnico en producción industrial de alimentos

Submodulo 3 Realiza análisis microbiológicos

PRACTICA 7.
OPERACIÓN DEL REFRACTÓMETRO (° BRIX SÓLIDOS SOLUBLES)
Grupo: 2do. AM

Maestra: Ing. Biog. Ma. Antonieta Romero Ocampo
Equipo 2
Alumna: Rivera Gómez Erika Daniela
Ensenada B.C. a miércoles 2 de mayo del 2012OBJETIVO
Por medio de un análisis físico, medir los grados brix (sólidos solubles) de diferentes muestras alimenticias.
RESUMEN
El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del contenido azúcar en los jugos de frutas, ya que ésta representa más del 90% de la materia soluble en la mayoría de ellos. 
° Brix = % sacarosa presente en la solución (símbolo ° Bx) es un representante de launidad de azúcar contenido de una solución acuosa. Un grado Brix corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de solución y por tanto representa la fuerza de la solución como un porcentaje en peso (% w / w) (en sentido estricto, en masa). Si la solución contiene sólidos disueltos excepto la sacarosa pura, como otros azúcares, minerales, etc., entonces el Bx ° sólo aproximada del contenido desólidos disueltos.

Además de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este procedimiento tiene utilidad adicional en:
Determinación del estado óptimo de madurez de un fruto.
Evaluación de la marcha fermentativa por la disminución de su valor en el tiempo.
Cálculo del alcohol potencial de un mosto.
REFRACTÓMETRO
Es un instrumento óptico preciso, y como su nombre lo indica, basa sufuncionamiento en el estudio de la refracción de la luz. Este elemento es utilizado por el Enólogo para la medición de grados brix que contienen las uvas. Estos grados, por su exactitud, son la nueva medida utilizada en la elaboración para saber la cantidad de gramos de azúcar que contiene la uva. Los gramos deben ser convertidos mediante una tabla de equivalencias que es suministrada y supervisadapor el ejemplo, si la lectura del refractómetro nos indica 22º Brix, nos indica 218 gr. de azúcar según la tabla de azúcares reductores, o que es equivalente a 12,45º de alcohol en la fermentación. Esta cifra se obtiene dividiendo los gramos de azúcar por 17,5 que es una constante. Es la relación entre la lectura refracto-métrica y el tenor de los azucares reductores.
el método con elrefractómetro se basa en los cambios del índice de refracción que sufre una sustancia cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de fruta como una sustancia constituida por agua, su índice de refracción será mayor cuanto mayor sea la cantidad de azúcar presente en ella. Existen diversos instrumentos que miden esta variación, pero el más útil para nuestros fines es el refractómetro de mano. Ésteconsiste de un tubo con un prisma en su interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una escala observable en un ocular. Al colocar una muestra líquida sobre el prisma (dos o tres gotas), ésta ocasiona una desviación proporcional a la cantidad de sólidos disueltos. Esta desviación es leída en la escala como porcentaje de azúcar, conocida también como grados Brix.

PARTES DE UNREFRACTOMETRO

1. Ocular 
2. Ensamble de iluminación de la muestra
3. Perillas de abertura del prisma
4. Prisma secundario
5. Prisma principal
6. Termistor 
7. Ensamble de la iluminación de la escala
8. Caja desecadora 
9. Conexiones de entrada y salida de agua para el control de temperatura
l0. Tornillo de ajuste 
11. Perilla de compensación de color 
12. Perilla de medición 
13. TermómetroAjuste de la escala

1. Colocar de 2 a 3 gotas de agua destilada en la superficie del prisma principal con una jeringa. (Figura 3) 

2. Cierre el prisma secundario y observa a través del ocular.

3. Ajusta la escala, a 1.333 (Brix 0%). Figura 4. 

Medición del índice de refracción de las soluciones
1.- Abriendo el prisma secundario coloca de 2 a 3 gotas de solución en el centro de la...