Practicas de higiene

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CAC/RCP 39

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CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDAS PARA COLECTIVIDADES CAC/RCP 39-19931

INDICE

PÁGINA PREFACIO EXPLICATIVO SECCIÓN I SECCIÓN II SECCIÓN III SECCIÓN IV AMBITO DE APLICACIÓN 2 3 3 4 4

- DEFINICIONES - REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCIÓN/RECOLECCIÓN - A. ESTABLECIMIENTODE PRODUCCIÓN O PREPARACIÓN: PROYECTO E INSTALACIONES SALAS DE SERVICIO DE COMIDAS: PROYECTO E INSTALACIONES

B. SECCIÓN V SECCIÓN VI SECCIÓN VII

10 10 12 14

- ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE - HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

La Comisión del Codex Alimentarius, en su 20º período de sesiones, julio de 1993,adoptó el Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades. El Código de Prácticas se ha enviado a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto orientativo y corresponde a cada uno de los gobiernos decidir qué uso desea hacer de él. La Comisión ha manifestado la opinión de que loscódigos de prácticas podrían resultar útiles como listas de verificación de los requisitos por las autoridades nacionales competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones de las normas alimentarias.

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CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDAS PARA COLECTIVIDADESCAC/RCP 39-1993

PREFACIO EXPLICATIVO A. El presente Código se ajusta, en la medida de lo posible, a la forma y el contenido de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. La necesidad de este Código se basa en las siguientes consideraciones: 1) Los datos epidemiológicos demuestran que muchas de las epidemias de intoxicación alimentaria son causadas por alimentos preparados para laalimentación de colectivivades. 2) Las operaciones de los servicios de comidas en gran escala son especialmente peligrosas debido a la forma en que los alimentos deben almacenarse y manipularse. 3) Las epidemias pueden afectar a gran número de personas. 4) Con frecuencia, las personas alimentadas por los servicios de comidas para colectividades son especialmente vulnerables, como son, por ejemplo, losniños, ancianos y enfermos hospitalizados, especialmente aquellos con deficiencias inmunológicas. C. Se ha aplicado al Código el Sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control (HACCP), que consiste en: 1) Una evaluación de los peligros asociados con el cultivo, la recolección, la elaboración o manufactura, el mercadeo, la preparación y/o utilización de una determinada materiaprima o producto alimenticio. 2) La determinación de los puntos críticos de control (PCC) necesarios para controlar cualquier riesgo identificado. 3) El establecimiento de procedimientos para vigilar los puntos críticos de control. Estos últimos han sido identificados en el Código, y los párrafos pertinentes van acompañados de notas explicativas (notas de PCC) en las que se describe el riesgo y seindica el tipo y la frecuencia de los controles que se han de aplicar (véase OMS/ICMSF 1982, informe de la reunión de la OMS/ICMSF sobre el sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control en higiene de los alimentos, Organización Mundial de la Salud, VPH 82/37, Ginebra, y también en el manual del ICMSF sobre los principios y aplicación del HACCP). D. Para aplicar el Código demanera satisfactoria es preciso disponer de inspectores y personal convenientemente capacitados y de una infraestructura sanitaria adecuada.

B.

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SECCION I - AMBITO DE APLICACION 1. El presente código trata de los requisitos de higiene para la cocción de alimentos crudos y la manipulación de alimentos cocinados y precocinados destinados a la alimentación de...
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