Practicas leche (manual)

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Manual de Tecnología de la Leche
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Martha Estrada Gandarilla
Brissa Tintori Romero

Table of Contents
1. Generalidades sobre la leche 4
1.1. Definición de la Leche. 4
1.2. Estructura de la Leche. 4
1.3. Composición de la Leche. 5
1.4. Microbiología de la Leche. 5
2. Determinacion de la calidad de la leche 7
2.1. Técnica Para Determinación de pH 7
2.2. Prueba deFermentación Láctica. 8
2.3. Prueba de Fermentación por Cuajo. 9
2.4. Prueba de Determinación de Almidones. 10
Prueba de Coagulación. 10
3. Pruebas de estabilidad fisico-quimica 12
3.1. Prueba del Alcohol 12
3.2. Prueba de Ebullición 13
2. DETERMINACION DE LECHES NEUTRALIZADAS Y LECHES CON CONSERVADORES 14
Determinación de Bicarbonato 14
Determinación de Agua Oxigenada 15Determinación de Neutralizantes por Medio del Acido Rosólico. 16
2. PRUEBAS BIOQUIMICAS 17
Prueba Reductasa 17
Prueba Catalasa 17
3.- CULTIVOS LÁCTICOS 19
4.- PROCESOS GENERALES PARA ELABORAR PRODUCTOS LÁCTEOS 20
A) Acondicionamiento. 20
B) Estandarización 24
5.- PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE 25
Procedimiento para Pasteurizar Leche. 26
Verificación de la Pasteurización. 28
6.-PASOSGENERALES EN LA ELABORACION DE QUESOS CON LECHE PASTEURIZADA 29
Adición de Cloruro de Calcio (CaCl2) 29
Ajuste de Acidez de la Leche. 31
7.-PROCESOS PARTICULARES EN LA ELABORACION DE QUESOS 35
CUAJADO 35
CORTADO 36
AGITACIÒN 36
DESUERADO 37
SALADO 38
MOLDEADO 40
PRENSADO 41
MADURACIÒN 41
APENDICE 43
I.- Normas Relacionadas Con la Calidad de la Leche. 43
II.- CultivosLácticos para Diferentes Productos. 44
BIBLIOGRAFIA 45

1.- Generalidades sobre la leche.

La leche es un alimento que ha acompañado al hombre desde que domesticó a los primeros mamíferos y los ordeño. Actualmente puede provenir de varias especies de animales que se explotan para autoconsumo o de manera comercial; en orden decreciente de importancia se tiene a la vaca, cabra, oveja, búfala,yak, rena y camella.
Por su importancia nutricional, económica e histórica, la leche que mas se ha estudiado y que mejor se conoce es la de vaca. Es frecuente, entonces, que cuando se habla de leche en el ámbito técnico, comercial o de la vida cotidiana, se aluda a la leche de vaca, a menos que se precise la especie de la que proviene.
a) Definición de la Leche.
La leche es un sistema fluidomuy complejo formado por tres subsistemas fisicoquímicos bien definidos: una solución verdadera, una emulsión aceite-agua (o\w) y una suspensión coloidal proteica. Químicamente, las sustancias componente de la leche son: agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, sales minerales y microcomponentes, tanto orgánicos (vitaminas) como inorgánicos (hierro, cobre, etc.) así mismo, contiene una diversidadde microorganismos (principalmente bacterias) y células somáticas (leucocitos).
b) Estructura de la Leche.
La leche tiene una naturaleza multifísica y para transformarla en sus derivados a menudo se debe operar sobre las fases que la componen, con el fin de alterarlas o separarlas.
Las tres fases de la leche incluyen varios componentes:
* Fase acuosa (solución). Contiene agua, lactosa(azúcar de leche), sales minerales (fosfatos), iones, vitaminas hidrosolubles, componentes orgánicos solubles (urea), elementos metálicos traza.
* Fase grasa. Se halla compuesta por partículas mas o menos esferoidales constituidas por lípidos, básicamente triglicéridos, aunque existen pequeñas cantidades de otros lípidos como fosfolípidos, mono y diglicéridos, esteroles y vitaminasliposolubles.
* Fase suspensión coloidal proteica. Esta comprende las “micelas” de caseína, que son corpúsculos esferoidales compuestos por proteínas (caseínas). Las micelas son mas pequeñas que los glóbulos de grasa y contienen fosforo, calcio y magnesio.

c) Composición de la Leche.
La composición elemental de la leche puede considerarse la siguiente:

Agua | 87 -88 |
Sólidos...
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