Practicas quimica

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Prácticas Química
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. QUÍMICA. Curso 2010/11 PRÁCTICA 1. PREPARACIÓN DE DISOLUCIONES Y ESTANDARIZACIÓN PRÁCTICA 2. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN UNA MUESTRA DE MAYONESA 1. Objetivos Generales
El objetivo fundamental de esta experiencia es la integración del programa habitual de prácticas de la asignatura de química centrado en la introducción de técnicasbásicas de laboratorio en el marco de situaciones problemáticas abiertas que favorezcan el uso de competencias a: La planificación y organización de tareas diversas y de cierta complejidad en un contexto de trabajo cooperativo La búsqueda y selección de información, tanto de carácter teórico como práctico, de modo que la adquisición de habilidades y métodos experimentales surja como una necesidad en elproceso de resolución del problema. El desarrollo de conductas autónomas por parte de las estudiantes tanto referidas al desempeño de tareas de laboratorio, como a la resolución de problemas.

2. Metodología y Plan de trabajo
2.1. Problema Preparación de disoluciones y su estandarización y determinación del contenido en ácido acético de una muestra de mayonesa comercial. 2.2. Introducción Lamayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y algún líquido ácido (zumo de limón o vinagre). En Francia también es habitual aromatizarla con mostaza. Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso. Este producto tiene relativaestabilidad microbiana debido al alto contenido de sal (en la fase acuosa), al bajo pH y también a la presencia de vinagre. Existen en el mercado distintos tipos de mayonesas que pueden variar dependiendo del tipo de aceites empleados o sustitutos al huevo, estos análogos comerciales de la mayonesa son productos desarrollados como una alternativa de mayonesa a bajo costo y por razones sanitarias. Elácido acético, es usado principalmente en la mayonesa, aderezos, salsas, encurtidos, pescados, carnes, vinagre, mostaza, salsa cátsup, quesos, etc. Además de contribuir al gusto y al aroma de los alimentos, se utiliza para el control de diferentes especies de levadura y bacterias y en menor grado, de hongos, razón por la cual se ha sugerido su empleo en el control microbiano de productos cárnicos. Suefectividad aumenta al reducir el pH, ya que la molécula sin disociar es la activa. En concentraciones menores del 3 % no es tóxico, y tiene una dosis letal media oral para ratas de 3.53 g/Kg. además también se emplea como agente de curado, controlador de pH y potenciador de sabor. Además es económico y su uso ampliamente conocido. 1

Prácticas Química
El estudio de la vida útil de un alimentotiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en la receta o en el proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas. La vida útil de un alimento se puede definir como el período de tiempo durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto inicial orecién elaborado. Para la evaluación de los productos se utilizan técnicas de evaluación sensorial, análisis físicos; químicos y microbiológicos. La determinación en el contenido en ácido acético es una manera práctica y sencilla de predecir distintos tipos de mayonesa así como el efecto de las variaciones de temperaturas de almacenamiento en la calidad de la mayonesa. La determinación de la acideztotal en una muestra de mayonesa se puede realizar de forma sencilla mediante una volumetría ácido-base. Los métodos de evaluación son indispensables en el control de la calidad de los alimentos, ya que la acidez total es una de las características que se detecta más fácilmente y además su determinación no necesita de una gran instrumentación y resultan muy económicas. 2.3. Objetivos específicos...
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