Practicas

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PRÁCTICA nº 1 Análisis sensorial El análisis sensorial o evaluación sensorial puede definirse como el examen de las propiedades organolépticas de un producto por los órganos de los sentidos. La evaluación sensorial estudia la forma de medir y cuantificar las características de un producto, ingrediente o modelo, que pueden percibirse por los sentidos humanos. Entre dichas características puedenmencionarse: − Apariencia: color, tamaño, forma, uniformidad, conformación... − Olor: compuestos volátiles → aroma − Gusto: los sabores básicos: dulce, amargo, salado, ácido y umami, y otras sensaciones sápidas como sabores metálicos, astringentes... − Textura: dureza, viscosidad, granulosidad... − Sonido: crujido, efervescencia... Hay otras sensaciones importantes para la percepción sensorial comoson el dolor y la temperatura. El dolor pueden causarlo ciertas sustancias "picantes" (contenidas en el jengibre, la pimienta, los chiles, etc.) al actuar sobre las zonas más sensibles de la cavidad bucal. Respecto a la temperatura, es evidente la diferente percepción que causa el mismo alimento a temperaturas muy diferentes (piénsese en un café frío o bien caliente). Es complicado el uso depruebas sensoriales para establecer los atributos que contribuyen a la calidad de un alimento. Implican mucho trabajo y tiempo y están sujetas a error debido a la variabilidad del juicio humano; es decir, están sujetas a cierto grado de subjetividad. Sin embargo no existen análisis objetivos realizados con instrumentos ni técnicas químicas que puedan sustituir la percepción humana. Algunasdeterminaciones colorimétricas, texturométricas y químicas proporcionan buenas correlaciones con el color, la textura y el sabor, respectivamente, pero cada una por separado. Por el momento, sólo el cerebro humano es capaz de compendiar e integrar las sensaciones que recibe de todos los órganos de los sentidos y establecer un criterio o emitir un juicio.

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Contrariamente a lo que pueda pensarse, notodas las personas están capacitadas para llevar a cabo un análisis sensorial. Asimismo, esta prueba no puede hacerse en un lugar o a una hora cualquiera. Por ejemplo, nunca debe analizarse sensorialmente un alimento justo después de haber comido, ya que con el estómago lleno, satisfecho "no apetece" probar nada y es muy posible que el juicio tienda a ser más negativo que en condiciones normales. Aligual que en los análisis físico-químicos, es necesario controlar y regular todas las variables que intervengan en el proceso (características del entorno, del alimento y de los jueces) para obtener respuestas fiables, exactas y reproducibles. Las personas o "jueces" que intervienen en la realización de un análisis sensorial generalmente se seleccionan por la sensibilidad que presentan para ladetección de una determinada propiedad organoléptica y son entrenados para conseguir un mayor desarrollo y percepción del sentido requerido. El lugar en el que se realizan los análisis sensoriales se denomina sala de cata. Esta sala tiene que cumplir una serie de requisitos, entre los que destaca la disponibilidad de cabinas de cata individuales, aisladas del resto de la instalación, con luz blanca yroja, y provistas de una pila con agua corriente y una mesa de trabajo. Téngase en cuenta que si el análisis se realiza en óptimas condiciones pueden conseguirse unos resultados tan precisos y reproducibles como los que pueda ofrecer cualquier método químico o físico. Por regla general, los resultados obtenidos han de tratarse estadísticamente para poder establecer conclusiones válidas yobjetivas. Los campos de aplicación de las medidas sensoriales son muy variados. En el cuadro 1, se recogen algunas de las aplicaciones más habituales.

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Cuadro 1. Aplicaciones del análisis sensorial. I. Determinación de normas para la clasificación de productos. Establece los criterios de calidad y referencias a través de los cuales la materia prima, los ingredientes y el producto terminado...
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