Preguntas microbiologia de alimentos

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1. Que factores ecológicos interviene en el crecimiento
Los factores intrincicos y factores implicitos
2. Que conservantes sirve para evitar microorganismos están en tartas, postres:
Flora alterante: Mohos + + , Bacillaceae + , Levaduras +/-
Ac. benzoico: mohos levaduras
Ac. p-hidroxibenzoico: bastante amplio
Esteres de ac, galico: bastante amplio
Ac. sórbico: mohos, levaduras,cocos catalasa (+), esporas bacillaceae, bacterias gram (-).
3. Que microorganismos crecen en carnes, pescado, vegetales y leche envasados en recipientes herméticos:
Bacillacea +
4. Que microorganismos crecen a pH 4.5 y aw 0.95
Bacillaceae +, Mohos ++, Levaduras +/-
5. Que microorganismos crecen a pH 4 y aw 0.95
Bacillacea +/-, Mohos ++, Levaduras +
6. Que microorganismoscrecen en carnes frescas, pescado, mariscos, carnes de aves:
Bacillaceae + , Cocos catalasa (+) +/-
7. Como actúa la acidez en las bacterias
Los acidos dependen en gran medida de su capacidad para equilibrarse en su forma no disociadas, a travez de la membrana de la celula microbiana y, al hacerlo interferir con el gradiente de pH que normalmente se mantiene entre el interior dela celula (citoplasma) y la matriz del alimento que lo rodea.
8. Mecanismo de acción del pH
1. Acidos fuerte que disminuyen el pH extremo pero no penetran en la membrana celular por si mismos. Estos acidos ejercen su influencia por el efecto desnaturalizante a pH bajo de los enzimas presentes en la superficie célular y por descenso de pH citoplasmático debido al aumeto de permeabilidad delos protones cuando el gradiente de pH es muy grnade.
2. Acidos débiles que son lipofilos y penentran la membrana. El efecto primario de tales acidos es disminuir el pH citoplasmático y el acido sin disociar puede tener efectos específicos sobre el metabolismo que aplian los que tiene el acido débil.
3. Iones potenciales por acidos, como el carbonato, ulfatos y nitratos que son inhibidoresmas potentes a pH bajo.
9. Combinación de pH con actividad de agua:
Además del pH, el tipo de acido también influencia el grado de inhibición con la ctividad de agua. Los acidos cítricos y acético, tienen a ser mas inhibidores combinados con la reducción de aw y pH sobre el desarrollo bacteriano.
10. La rancidez es el tipo de deterioro que resulta de la hidrólisis de la mantequilla paraproducir: peróxidos, cetonas, aldehídos, epoxidos, alcoholes, ácidos grasos.
11. Como aumentar la vida útil de la leche
* Empleo del frío: Refrigeración, Congelación
* Bactofugación, microfiltración: Eliminación del 99% de esporos y 50% células vegetativas
* Pasterización
* Esterilización
* Disminución del contenido en agua: leche evaporada, concentrada, condensada(azúcar)
* Fermentación: fabricación de queso, yogur
* Utilización de conservadores: sólo en ciertos productos lácteos
12. Cuáles son los métodos de conservación de la leche
Pasteurización, Ebullición, Empleo De Vapor a Presión, Congelación, Refrigeración.

Indique la alteración de las siguientes bacterias:
* Lactobacilos y streptococcus lactis producen la acidificación de laleche; coagulación de la caseina y aparece un sabor ácido debido a la desnaturalización de la leche.
* Los gérmenes psicrófilos pueden coagular la caseina sin producir acidificación, serían el Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris
* La Pseudomona Synxantha produce coloración amarilla,
* Pseudomona cyanogenes coloración azul
* Bacillus lactis erythrogenes coloración roja.
* Eldesarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la leche modificando su aspecto.
* Alteromonas producen el olor característico del pescado.

13. Que conservante es mejor: ac. Sórbico, propianatos, diacetatos, difenilos, ac. benzoico.
El acido sorbico ya que es moderadamente dependiente del pH y su espectro de actividad inhibitoria son mohos, levaduras, cocos catalasa...
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