PREINFORME Produccion Mayonesa
Páginas: 11 (2547 palabras)
Publicado: 14 de julio de 2015
Preinforme Produccion de Mayonesa
Zully Porras,Camilo León,Jeisson Mariño,Stephania Vázquez,Andrea Camargo,Lina Esteves,
Katherin Camacho
Laboratorio de Procesos I,
Primer semestre de 2015
Grupo G4
A fines del siglo XVIII, Luis XIV, rey de Francia, envió al Duque de Richelieu a expulsar a los ingleses que habían invadido el puerto de Mahón, en la isla Menorca. Richelieu y su contingenteatacaron el Fuerte de San Felipe de Mahón, desalojaron a los británicos y ocuparon la plaza, y durante su posterior estadía pudieron probar una salsa de elaboración local que conquistó su paladar. Copiaron la receta y la llevaron a Francia donde fue adoptada con entusiasmo, aunque por cuestión de gusto le quitaron el ajo empleado en la fórmula original. Al resultado lo denominaron mahonnaise enhomenaje al puerto de Menorca, y con esa denominación fue conquistando el mundo. Actualmente es uno de los aderezos más utilizados en el mundo, y también fue el origen de otras formulaciones.
Los aderezos son aquellos productos elaborados que se utilizan para sazonar la comida y darle buen sabor y aroma. También se los denomina salsas o aliños. Entre los más difundidos figuran la mayonesa, el Ketchupo catsup y los distintos tipos de mostaza de mesa. La Mayonesa o mahonesa, está constituida por una emulsión de aceite vegetal comestible en huevo entero o líquido o bien yema de huevo fresca o líquida. Es de color amarillo uniforme, consistencia semisólida y textura lisa y uniforme, y se lo sazona con vinagre y/o jugo de limón. En su elaboración pueden utilizarse condimentos, sal, aceitesesenciales y extractos aromatizantes1.
OBJETIVOS
Conocer La naturaleza de las emulsiones definiendo y determinando sus propiedades fisicoquímicas.
MARCO TEÓRICO
La producción de mayonesa es un proceso que se da a gran escala a nivel mundial y al igualque todos los productos de la industria, se basa en aspectos básicos de la química como lasemulsiones. Antes de hablar de la mayonesa setratarán los aspectos más importantes ysobresalientes de las emulsiones.
EMULSIONES
La emulsificación se puede definir como una operación en la que dos líquidos que sonnormalmente inmiscibles se mezclan íntimamente, un líquido (la fase interna, discontinua odispersa) se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro (fase externa, continua o dispersante). Por lo general, lasemulsiones tienden a ser inestables, es decir, si semantienen mucho tiempo en reposo, las gotas de la fase dispersa tienden a asociarse, formando una monocapa, que puede migrar hacia el fondo o hacia la superficie, según ladiferencia de densidades con la fase continúa. A nivel industrial las emulsiones másimportantes son las de agua y aceite que pueden ser oleoacuosas o hidrooleosas.Generalmente en lasemulsiones, la fase dispersa como la continua son líquidos.
TIPOS DE EMULSIÓN
Las emulsiones se pueden clasificar de diferentes maneras:
1. Según su aglomeración
Floculación: emulsión donde las partículas se unen formando una masa
Cremación: Emulsión donde las partículas tienden a concentrarse en mayor medida en la superficie de la mezcla que se forma, aunque manteniéndose separados (tambiénpueden acumularse en el fondo de la mezcla).
Coalescencia (unión): es el tipo de emulsión, donde las partículas que la constituyen, se funden pasando a formar una capa líquida.
2. Según la naturaleza de la fase dispersa
Oleoacuosas: el aceite es la fase dispersa en el agua (fase interna) (Ilustracion 1)
Hidrooleosa: el agua está dispersa en el aceite (fase externa) (Ilustracion 1).
Dual: noestá claramente definido, pues la fase interna y externa, en lugar de ser homogénea, contiene porciones de la fase contraria.
El tipo de la emulsión depende de la naturaleza de los constituyentes, del modo de preparación de la emulsión y de las proporciones relativas de los constituyentes. En muchos casos, se puede transformar una emulsión aceite-agua y agua-aceite, o viceversa, por pequeñas...
Zully Porras,Camilo León,Jeisson Mariño,Stephania Vázquez,Andrea Camargo,Lina Esteves,
Katherin Camacho
Laboratorio de Procesos I,
Primer semestre de 2015
Grupo G4
A fines del siglo XVIII, Luis XIV, rey de Francia, envió al Duque de Richelieu a expulsar a los ingleses que habían invadido el puerto de Mahón, en la isla Menorca. Richelieu y su contingenteatacaron el Fuerte de San Felipe de Mahón, desalojaron a los británicos y ocuparon la plaza, y durante su posterior estadía pudieron probar una salsa de elaboración local que conquistó su paladar. Copiaron la receta y la llevaron a Francia donde fue adoptada con entusiasmo, aunque por cuestión de gusto le quitaron el ajo empleado en la fórmula original. Al resultado lo denominaron mahonnaise enhomenaje al puerto de Menorca, y con esa denominación fue conquistando el mundo. Actualmente es uno de los aderezos más utilizados en el mundo, y también fue el origen de otras formulaciones.
Los aderezos son aquellos productos elaborados que se utilizan para sazonar la comida y darle buen sabor y aroma. También se los denomina salsas o aliños. Entre los más difundidos figuran la mayonesa, el Ketchupo catsup y los distintos tipos de mostaza de mesa. La Mayonesa o mahonesa, está constituida por una emulsión de aceite vegetal comestible en huevo entero o líquido o bien yema de huevo fresca o líquida. Es de color amarillo uniforme, consistencia semisólida y textura lisa y uniforme, y se lo sazona con vinagre y/o jugo de limón. En su elaboración pueden utilizarse condimentos, sal, aceitesesenciales y extractos aromatizantes1.
OBJETIVOS
Conocer La naturaleza de las emulsiones definiendo y determinando sus propiedades fisicoquímicas.
MARCO TEÓRICO
La producción de mayonesa es un proceso que se da a gran escala a nivel mundial y al igualque todos los productos de la industria, se basa en aspectos básicos de la química como lasemulsiones. Antes de hablar de la mayonesa setratarán los aspectos más importantes ysobresalientes de las emulsiones.
EMULSIONES
La emulsificación se puede definir como una operación en la que dos líquidos que sonnormalmente inmiscibles se mezclan íntimamente, un líquido (la fase interna, discontinua odispersa) se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro (fase externa, continua o dispersante). Por lo general, lasemulsiones tienden a ser inestables, es decir, si semantienen mucho tiempo en reposo, las gotas de la fase dispersa tienden a asociarse, formando una monocapa, que puede migrar hacia el fondo o hacia la superficie, según ladiferencia de densidades con la fase continúa. A nivel industrial las emulsiones másimportantes son las de agua y aceite que pueden ser oleoacuosas o hidrooleosas.Generalmente en lasemulsiones, la fase dispersa como la continua son líquidos.
TIPOS DE EMULSIÓN
Las emulsiones se pueden clasificar de diferentes maneras:
1. Según su aglomeración
Floculación: emulsión donde las partículas se unen formando una masa
Cremación: Emulsión donde las partículas tienden a concentrarse en mayor medida en la superficie de la mezcla que se forma, aunque manteniéndose separados (tambiénpueden acumularse en el fondo de la mezcla).
Coalescencia (unión): es el tipo de emulsión, donde las partículas que la constituyen, se funden pasando a formar una capa líquida.
2. Según la naturaleza de la fase dispersa
Oleoacuosas: el aceite es la fase dispersa en el agua (fase interna) (Ilustracion 1)
Hidrooleosa: el agua está dispersa en el aceite (fase externa) (Ilustracion 1).
Dual: noestá claramente definido, pues la fase interna y externa, en lugar de ser homogénea, contiene porciones de la fase contraria.
El tipo de la emulsión depende de la naturaleza de los constituyentes, del modo de preparación de la emulsión y de las proporciones relativas de los constituyentes. En muchos casos, se puede transformar una emulsión aceite-agua y agua-aceite, o viceversa, por pequeñas...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.