Preparación de resetas

MAGRET DE PATO EN SALSA DE MARACUYA CON ROLLOS DE ACELGA,
MEDALLONES DE HOJALDRE Y SALTEADO DE BROTES DE SOJA
FERNANDO VILLALOBOS
Comision: Grupo 4 Rendimiento: 1 pax
INGREDIENTES U/MEDIDA CANTIDAD DETALLE
SALSA DE MARACUYA
Magret de pato Gr. 250
Maracuya Gr. 50 para desglasar el caramelo
Azucar Gr. 50 para caramelo claro
Fondo de ave Cc. 300
Limon Cc.10
Manteca Gr. 40 para montar la salsa
ROLLOS DE ACELGA CON DUXELLE DE CHAMPIÑONES
Acelgas Gr. 30 Blanquear a la Inglesa
Champiñones Gr. 100 Bruniose
Tocineta Gr. 25 Bruniose
Echalottes Gr. 25 Bruniose
Queso Ricotta Gr. 50
Sal y Pimienta c/n
Aceite de Oliva Cc. 50
MEDALLONES DE HOJALDRE CON VEGETALES Y BECHAMEL
Masa Hojaldrada Gr. 400
Nabo Gr. 50 Bruniose
Cebolla de verdeoGr. 10 Bruniose
Zanahoria Gr. 50 Bruniose
Berenjena Gr. 50 Bruniose
Zuccini Gr. 50 Bruniose
Ajo Gr. 5 Ecrasse
Yemas Gr. 30
Sal y Pimienta c/n
Manteca Gr. 35 en cubos y fría
Harina Gr. 35 Tamizada
Leche Cc. 500
Clavo de olor Gr. 5
Cebolla perla Gr. 25 Entera
Nuez moscada Gr. 5 Rallada
Sal y Pimienta c/n
Laurel Gr. 10 Hoja

SALTEADO DE SOJA Y MORRONES
Brotes de sojaGr. 100
Aceite Cc. 50
Salsa de soja Cc. 150
Sal y Pimienta c/n
Cebolla de verdeo Gr. 50 Sesgos
Morrón rojo Gr. 50 juliana fina
Morrón amarillo Gr. 50 juliana fina
CROCANTE
Remolacha Gr. 30 Chips
Aceite para freír Cc. 1000

PROCEDIMIENTOS
MAGRET DE PATO
 Limpiar el exceso de grasa del pato.
 Hacer cortes transversales por la parte de la grasa del pato, sin llegarhasta la piel.
 Sellar la pieza del pato iniciando por la parte de la grasa.
 Envolver en papel aluminio para desangrar la pieza, reservar.
SALSA DE MARACUYA
 En una pequeña olla realizar un caramelo con el azúcar y unas gotas de limón, evitar la cristalización.
 Desglasar con el jugo de maracuyá y reducir para lograr una consistencia de sirope.
 Agregar el fondo de ave y reducir hastaconsistencia de salsa.
 Montar con manteca fría.
 Colar.
ROLLOS DE ACELGA CON DUXELLE DE CHAMPIÑONES
 Lavar muy bien las hojas de acelga y cocinar a la inglesa.
 Saltear con aceite de oliva la tocineta, echalottes y los champiñones (duxelle).
 Agregar sal y pimienta.
 Retirar del fuego y reservar.
 Una vez fría la duxelle agregar el queso ricotta y reservar para rellenar con las hojasde acelga ya cocidas.
 Luego disponer en una placa y llevar al horno a 180 grados por 10’.
 Servir como guarnición.

MEDALLONES DE HOJALDRE CON VEGETALES Y SALSA BECHAMEL
 Lavar todos los vegetales y hacer los cortes como indica la ficha técnica.
 Saltear con aceite de oliva y el ajo todos los vegetales iniciando por los más duros.
 Agregar sal y pimienta.
 Dejar enfriar.
 Unavez frío rellenar el hojaldre y envolver en forma de cilindro y sellar con yemas batidas por los bordes y la parte superior de la masa.
 Disponer en una placa previamente enmantecada y llevar al horno a 200 grados hasta que la masa este lista.
 Servir como guarnición.
CROCANTE
 Hacer chips con la remolacha.
 Freír en aceite, reservar.
SALSA BECHAMEL
 Hervir la leche con la cebolla, ellaurel y el clavo de olor.
 Aparte hacer un roux rubio con la manteca y harina, ya listo reservar y dejar enfriar.
 Agregar la leche previamente colada al roux y batir sin dejar que hacer grumos.
 Dejar espesar, sal pimentar y agregar la nuez moscada.
 Servir como salsa para los medallones de hojaldre.
SALTEADO DE BROTES DE SOJA Y MORRONES
 Lavar los brotes de soja y reservar.
 Cortarlos morrones y la cebolla de verdeo como lo indica la ficha técnica.
 Saltear en un wok con aceite los vegetales y los brotes de soja, agregar la salsa de soja.
 Rectificar sazón si sea el caso.

ENSALADA FRESCA Y FRUTOS CON VIEIRAS SALTEADAS
Nombre del alumno: Fernando Villalobos Q.
Comisión: Grupo 4 Rendimiento: 1 pax
INGREDIENTES U/MEDIDA CANTIDAD DETALLE
ENSALADA FRESCA Y...