Preparacion industrial de la mayonesa

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INTRODUCCIÓN

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con elalioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizasy pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. La elaboración industrial de mahonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en su envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos periodos de tiempo. Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunasocasiones se añaden conservantes tales como el ácido etilendiaminotetraacético (abreviado EDTA). El EDTA se añade como estabilizante que previene la decoloración provocada por iones metálicos. El envasado en gases estériles (dióxido de carbono) permite igualmente una mayor durabilidad del producto. Se empleó a mediados del siglo XX un antioxidante denominado BHA, pero finalmente se retiró de laindustria, o se minimizó su uso.

OBJETIVOS

 Aprender acerca del proceso industrial que se debe llevar a cabo para la elaboración de la mayonesa.

 Conocer los cuidados y precauciones que se deben tener en cuenta en esta elaboración para evitar un problema con el producto.

 Conocer los ingredientes que conforman el proceso de la elaboración de la mayonesa para saber el estado en el que debenestar para lograr con éxito una buena mayonesa.

JUSTIFICACIÓN

Realizamos este trabajo con el fin de aprender y conocer todo lo relacionado en cuanto a la elaboración de la mayonesa, los procesos industriales que se deben tener en cuenta para la buena calidad de esta misma.
También es interesante saber de esto para que en un futuro podamos tratar de este tema sin problema.

LA MAYONESADESCRIPCIÓN
Salas mayonesa y método para su preparación
El presente invento se refiere a una nueva salsa mayonesa, producida a escala industrial, que como carácter distintivo y nuevo presenta las siguientes características: ingrediente oleoso constituido por aceite de oliva virgen extra en su mayor porcentaje, sabor y textura como los de las mejores mayonesas caseras, estabilidad durante periodosprolongados de tiempo, ausencia de aditivos, y presentarse envasada en Tetra Brik. El invento también se refiere a un procedimiento para la fabricación y envasado de dicha nueva mayonesa.

Antecedentes de la invención y discusión del estado de la técnica
La salsa mahonesa es un producto culinario muy antiguo, sobre el que los historiadores no se ponen de acuerdo ni en cuanto a la etimología desu nombre ni a su origen. Según unos el nombre sería una alteración de “mahonesa”, que alude a la ciudad menorquina de Mahón que fue tomada por los franceses el 28 de Junio de 1756. Al mando de las tropas francesas iba el Duque de Richelieu a quien su cocinero le ofreció una salsa denominada “mahonesa”, que le complació tanto que se la llevó a Francia donde le cambió de nombre y se hizo famosa.El escritor ampurdanés Josep Pla, entre otros autores, da una versión ligeramente diferente, según la cual al Duque de Richelieu, que quiso degustar la comida menorquina, le ofrecieron un alioli, hecho con aceite de oliva, muy cargado de ajo, el cual no le agradó por lo que se eliminó el ajo y se dio origen a la mayonesa.

Otros cuestionan la aseveración anterior basándose en que en la obra delclérigo menorquín Francés Roger titulada “Art de la cuina” y subtitulada “Libre de la cuina menorquina del segle XVIII” no se menciona ningún producto culinario que recuerde a esta salsa.
Los franceses han pretendido documentar el producto como típicamente francés y así ha habido un autor de principios del siglo XIX que llegó a escribir que la palabra deriva del verbo “manier” (manipular). Otros...
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