preparación de productos carnicos

INTRODUCCIÓN

Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sanos se pueden considerar estériles. Se encuentran protegidos de la contaminación por la piel que funciona como una cubierta casi perfecta. Además el tracto intestinal sirve como barrera efectiva a la inmensa masa de microorganismos que contiene. Tras el sacrificio las canales sonenfriadas y después entran en los canales de distribución alimentarios. El despiezado y el recorte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies. El destino de estos microorganismos depende del uso último de la carne.
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne enembutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.
Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:
• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso depuerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.



ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
La carne es un alimento indispensable en ladieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.
Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria laaplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicosconstituyen una opción bastante interesante.
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito.
Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo ylonganiza, entre otros. Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:-
 Mejorar la conservación-
 Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado-
 Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
La clasificación de los productos cárnicos constituye elpunto de partida para su normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido.
Lasclasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos...