Presentaci N Cartilla 3 Manteniendo La Calidad Del Pescado D

MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR, INDUSTRIALIZACIÓN,
PESCA Y COMPETITIVIDAD (MICIP)

SUBSECRETARIA DE RECURSOS PESQUEROS
DIRECCIÓN GENERAL DE PESCA

Adaptado de Jonson S. E. And Clucas I. J. (1990), Natural Resources Institute
(NRI), Technical Leaflet N° 3.

MANTENIENDO LA CALIDAD DESPUÉS DEL
DESEMBARQUE
Higiene
La higiene es importante en todas las etapas del
manipuleo del pescado yprocesamiento para evitar
la acumulación de suciedad y bacterias que
descompondrán el pescado más rápidamente. La
higiene debe ponerse en práctica en:
• El área de procesamiento;
• Los equipos;
• Los trabajadores; y,
• La eliminación de restos y basura
El área de procesamiento
La infraestructura ó edificio deben construirse
específicamente para procesamiento del pescado y
tendrá un piso sólido y liso quepueda lavarse
fácilmente, un techo y bastante luz y espacio aireado
donde trabajar.
Deben manejarse de manera higiénica las
operaciones dentro del área de procesamiento. El
producto crudo (pescado) es conducido por un lado
del edificio, se lo procesa y sale por el otro lado sin
que entren en contacto con ninguno de los dos lados,
durante el procesamiento.

Esto es muy importante para evitar lacontaminación
cruzada. Por ejemplo, el pescado ya limpio, no debe
entrar en contacto con el pescado recién llegado,
pues, se contaminaría nuevamente con suciedad y
bacterias.
Suministro de agua
Para el procesamiento del pescado, es esencial que
haya agua limpia. Normalmente, esta es el agua
corriente, pero también puede usarse agua de mar
para algunos procesos siempre que sea limpia y
lejana de puertosy ciudades que pueden contaminar.
Necesitará agua para limpiar el pescado:
•agua fría
•agua clorinada a 5 - 10 ppm de cloro
y agua para limpiar y lavar el área de procesamiento:
•agua caliente
•agua a alta presión
•agua clorinada a 50 - 200 ppm de cloro para
diferentes propósitos
Servicios higiénicos
Estos deben estar cercanos pero no dentro del área
de procesamiento haber lavatorios para usoantes de
regresar al área de trabajo.

El equipo
Todo el equipo debe ser liso y llano y fácil
de lavar.

Son buenos el plástico y el acero
inoxidable, pero la madera no lo es, ya que
puede acumular bacterias y suciedad.
Sin embargo, una superficie de madera es
mejor que usar el suelo. Nunca se debe
usar el suelo

Es necesario lavar y limpiar el área de
procesamiento y el equipo a intervalosregulares:
Mantengan el área de
procesamiento limpia
aplicando un proceso de tres
etapas

Primero remueva toda la suciedad visible
(restos de visceras, agallas, etc.).
Después lave todo (paredes, pisos,
bancos, mesas y utensilios) con
detergentes y agua limpia.

Recuerde que no sirve de nada tratar de lavar
con agua sucia, pues de esta manera
solamente se agrega más suciedad y bacterias.
Se necesita eldetergente para remover las
proteínas y grasas. Una enjuagada final con
agua limpia y desinfectante destruirá todas las
bacterias.
Los trabajadores
Quienquiera que trabaja en procesamiento
debe mantener una buena higiene
Anda y lávate
las manos antes
de manipular el
pescado

No comas ni fumes en el área de
procesamiento. No utilices joyas.

La vestimenta protectora es esencial para mantener
labuena higiene.
Protege también tus propios vestidos y evitan que
huelas a pescado.
Cada trabajador debe tener dos juegos de
vestimenta Usa un juego limpio diariamente y lava el
otro en el intervalo.
Necesitas usar botas, overol, un
delantal, malla para el pelo, gorra y
guantes.

Eliminación de desperdicios
Es también vitalmente importante que la suciedad
que producimos durante el procesamiento seaeliminada de manera higiénica para evitar la
proliferación de ratas y sabandijas, etc.
Los restos de pescado de buena calidad pueden
separarse y usarse para fabricar comida para
pescado o fertilizantes, lo cual puede incrementar su
renta.

Sin embargo, deben eliminarse otra clase de restos del
área de procesamiento, quemarlos preferiblemente en
un sitio apropiado conforme lo permitan las...