Preservantes

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Introducción:

El motivo principal del deterioro de los alimentos es el ataque de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro de los alimentos produce grandes pérdidas económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización...) como para distribuidores y consumidores. Se calcula que más del 20% de todos losalimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. El uso de los conservantes es una práctica muy antigua sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan sólo se mantienen inalterados por un período de tiempo limitado, debido a que el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente. En muchos alimentos existen deforma natural substancias con actividad antimicrobiana. Algunos ejemplos son los ácidos orgánicos de muchas frutas (ácido benzoico o cítrico) o el ácido láctico que se produce durante la fermentación de la leche para originar yogures.

PRESERVANTES ALIMENTICIOS.

Aditivos Alimentarios
Se define “aditivo” como toda sustancia que se agrega a otras para darles cualidades de las que carecen opara mejorar las que poseen.

Antiguamente los alimentos se conservaban con métodos e ingredientes naturales como el humo, la sal el vinagre, especias y condimentos, por ej. Tomillo, hierbas antimicrobianas y antipútridas.

El aumento de la demanda de productos alimenticios crea la necesidad de prolongar la duración de los mismos, por esto se incorporan a los tradicionales procedimientos físicoscomo el salado, el ahumado, el escabechado, nuevas tecnologías que necesitan de la ayuda de los aditivos.

Los aditivos son todas las sustancias que, sin constituir por sí mismas un alimento, ni poseer valor nutritivo, se agregan a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con el objeto de modificar sus caracteres organolépticos, mejorar el sabor, destacar el color original, mejorar lapresentación y el espesado, facilitar o mejorar el proceso de elaboración y/o conservación.

La principal función de los aditivos es asegurar la estabilidad de los alimentos frente a las oxidaciones y el desarrollo y crecimiento de microorganismos, prolongando la vida útil del alimento y mejorando su seguridad.

Se consideró a los aditivos como sustancias inofensivas para la salud, pero con elpaso del tiempo, se ha comprobado que, en muchos de ellos, esto no era así, pues producían fenómenos tóxicos a largo plazo. A raíz de esto las legislaciones de los países han publicado listas de todos aquellos que son considerados como admisibles para el uso en la preparación de alimentos. Su autorización está justificada en base a criterios de necesidad, eficacia y seguridad. Cada Estado dictasus propias normas que autorizan el uso de aditivos alimentarios. 

El estudio toxicológico de un aditivo alimentario considera las siguientes pautas: 

• Estructura química y las propiedades de la sustancia, que determinan sus condiciones de metabolismo, almacenamiento y acumulación en el organismo. 
• Normas de identidad y de pureza, ya que en muchas ocasiones las impurezas causanmanifestaciones de potencialidad tóxica. 
• Conocer el alimento al cual será adicionado, las alteraciones e interacciones que puede causar al alimento el proceso tecnológico que implica la incorporación del aditivo. 
• Hacer una planificación de las pruebas de toxicidad. Los resultados de las pruebas preliminares pueden servir de orientación para las siguientes, y en estos casos incide la inteligencia yla competencia del experto. 
Según las reglas dictadas por los países de la Unión Europea los aditivos alimentarios autorizados responden a un código, formado por la letra E seguida de un número de tres o cuatros cifras. Cada código identifica el nombre químico, el color, el grupo, empleo en el alimento, propiedades lícitas e ilícitas.

Grupos de aditivos 

• Conservantes. Antioxidantes....
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