Presiones

Páginas: 6 (1338 palabras) Publicado: 4 de octubre de 2012
Tecnología de Altas Presiones


El procesado por altas presiones es una tecnología alternativa a tratamientos tradicionales, que permite desarrollar y comercializar productos alimenticios innovadores. Esta tecnología va ganando peso en diversos sectores de aplicación , siendo España uno de los países del mundo que apuesta más fuerte por el procesado de alimentos por altas presiones.

Eltratamiento de conservación por altas presiones, es un proceso no térmico que consiste en someter al alimento a una elevada presión transmitida por el agua (de entre 400 - 900 MPa o 4.000 – 9.000 bares), durante un tiempo de forma uniforme en el alimento. Debido a que el medio utilizado para la transmisión de la presión es el agua, el tratamiento también se denomina altas presiones hidrostáticas(HPP).

Siempre que los envases sean estancos y de materiales flexibles, los alimentos pueden tratarse ya envasados. Los productos sometidos a altas presiones, deben conservarse en refrigeración, ya que el proceso no parece ser tan eficaz para la destrucción de esporas o la inactivación de enzimas.

Por el contrario, sí que resulta eficaz en la inactivación de células vegetativas. La resistencia alas altas presiones varía mucho de unos microorganismos a otros, siendo en general las bacterias gram positivas más resistentes que las gram negativas. Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus con particularmente resistentes a este tratamiento. Las esporas ofrecen gran resistencia, requiriéndose presiones por encima de los 10.000 bar.

Con este tratamiento se pueden obtener productos deóptima calidad microbiológica sin modificar apenas el aroma, sabor y el valor nutritivo del alimento. Se trata por tanto de una tecnología interesante para el desarrollo de nuevos productos.

Desarrollo industrial de las Altas Presiones en alimentación

• 1990. Desarrollo de esta tecnología a partir de 1990 en Japón, como alternativa a la irradiación. Aparecen los primeros productos comerciales,como zumos de frutas, mermeladas, topping de frutas y carnes.
• 1995. Comercialización de zumo de naranja en Francia.
• 1997. Introducción en el mercado de guacamole (EE.UU.) y el jamón cocido loncheado (España).
• 1999. Comercialización de ostras en Estados Unidos
• 2000. Lanzamiento de salsas en Estados Unidos.

Productos comerciales

Productos comerciales existentes en la actualidad enlos cuales se han aplicado las Altas presiones:

• Productos cárnicos: para la destrucción de microorganismos patógenos, la higienización y aumento de la vida útil o la estabilización de productos sin aditivos o sin sal.
• Productos vegetales: para la higienización y aumento de la vida útil, para conservar el color, sabor y vitaminas, etc.
• Zumos y bebidas: para la higienización y aumento dela vida útil, para conservación del color, sabor y vitaminas o la reducción del amargor en el zumo de pomelo.
• Productos de la pesca: desarrollo de nuevos productos, la higienización e incremento de vida útil, para la extracción de la carne cruda de mariscos y crustáceos, procesada pero no cocida, etc.

Oportunidades comerciales de las Altas Presiones

• Productos frescos mínimamenteprocesados y libres de aditivos artificiales: Aguacate, Ensaladas, Zumos de frutas, Queso fresco.
• Productos con un efecto original y único causado por las Altas presiones: Desconchado de ostras, aceleración de la maduración del queso.
• Productos con alto riesgo comercial para el productor debido a la presencia de patógenos: Pescados y mariscos ahumados en frío, reestructurados de pescado.
•Productos termolábiles de alto valor añadido: Compuestos funcionales o biológicamente activos (suplementos, alimentos funcionales, nutraceúticos y ecológicos)
• Productos lácteos. Conservación de la bioactividad de algunos ingredientes funcionales, incremento de la vida útil del yogur o quesos, desarrollo de bebidas probióticas sin fermentar, etc.

Ejemplos de aplicación de las altas presiones en...
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