Primaria

1. ANTECEDENTES DE LA PRÁCTICA


La carne de cerdo o carne de porcino Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal. La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación ylas diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.
Este capítulo de la costilla ahumada se llama inyectados, se caracteriza porque es costosa en comparación con la preparación de chorizos ya que la fabricación de chorizos se hace en cantidad por menos precio y en inyectados una libra de carne para ahumar es demasiado costosa.
La línea de cerdo nacional es máscostosa respecto a la línea de cerdo exportado lo que ha producido que la población no consuma mucha tocineta ahumada y esto ha llevado a que algunas empresas sustituyan la tocineta por papada de cerdo, esto lo hacen por la consistencia magra de la papada y porque facilita su proceso en la máquina tajadora.
Inyectados viene de introducir líquido o introducir una solución y esta solución tiene lavirtud de ser salada, esta solución se comporta como una solución salina a 14º Be (Baume es igual al grado de concentración de sal que hay en el producto) esto es gracias a la medición de la sal por medio de un instrumento llamado salometro, este concepto nació en la época y gracias al principio de Arquímedes.
La pieza de carne que se quiera ahumar se debe someter a inyección con una aguja la cualintroduce la solución salina dentro de la carne, esto se puede hacer a través de aguja manual o a través de un equipo que ya viene especialmente diseñado para eso. Este equipo llamado inyectora trae entre doce y veinte cuatro agujas y todas penetran la pieza a la vez, ellas depositan la solución salina y salen rápidamente, estas agujas de la inyectora vienen

Dispuestas de Acuerdo a como lohaya diseñado el fabricante. generalmente vienen de pulgada y media o dos pulgadas.
Cada aguja inyecta el líquido dentro del músculo y lo hace a presión obligando al líquido a que se expanda dentro de la pieza, una vez sale la aguja este líquido comienza a sufrir un fenómeno llamado osmosis, este fenómeno es el paso de un líquido a través de una membrana capilar, esta solución salina comienza adifundirse en la carne obligando por la misma presión que hay allí dentro y junto a la presión de la sal a que salga la humedad que tiene la pieza de carne, esta humedad se conoce como agua libre, entonces la solución salina obliga por presión a salir de la carne al agua libre esto porque el agua libre tiene menor densidad en comparación a la solución salina y si se diera el fenómeno de inyectarsolución salina en una carne que ya ha sido inmersa en una salmuera no ocurriría el fenómeno de osmosis porque no habría agua libre que la solución salina tuviese que sacar porque esto ya está en estado de equilibrio. a toda esta teoría se le conoce como principio de inyectados, si no conociéramos este principio fácilmente caeríamos en el error de colocar una pieza en su salmuera y cuandoconsumiéramos esta carne la sal se concentraría solo en su parte externa y su parte interna nos sabría simple, esto porque no le hemos dado el tiempo suficiente a que esta solución migre hacia adentro, este proceso se puede hacer pero es más demorado que si lo hiciéramos por inyección ya que este dura entre 3 o 4 días en reposo.

2. PROCEDIMIENTO DESARROLLADO EN LA PRÁCTICA

Se hace aseo general enla planta.
Al ingresar a planta se hace un correcto lavado de manos.
Se hace reconocimiento de la fórmula para elaborar costilla ahumada.
Se hace reconocimiento del flujograma de proceso.


Se alista la pesa y los recipientes plásticos.
En los dos recipientes se pesa el agua fría quedando en uno de ellos 4.000gr y en el otro...