Principales ingredientes en la cocina mexicana

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  • Publicado : 18 de agosto de 2012
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INGREDIENTES PREHISPANICOS PRINCIPALES EN LA COCINA MEXICANA

* MAIZ: El maíz es la base de la comida mexicana, del Maíz es de porte robusto, de fácil desarrollo y producción anual; el tallo es simple, erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 m de altura, es robusto y sin ramificaciones, por su aspecto recuerda al de una caña, los extremos de las hojas son muy afilados ycortantes; las raíces son fasciculadas y su misión es la de aportar un perfecto anclaje a la planta, en algunos casos sobresalen unos nudos de las raíces a nivel del suelo.
Los usos del maíz se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su elaboración masa de maíz, maíz fresco llamado elote, o maíz seco. La masa de maíz se usa para elaborar tortillas, que son a su vez usadas en muchosplatillos, como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles, quesadillas, sopa de tortilla, flautas, totopos, tostadas, papadzules y un sinfín de otros platillos. La masa también sirve para elaborar sopes, tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas, picaditas, frituras y otros tipos de tortillas como las tlayudas.

También se usa la masa de maíz como ingrediente principal del atole, bebida típicafabricada con masa de maíz y agua o leche, endulzada y con condimentos, especias o frutas. El maíz fresco, llamado elote, se consume asado o hervido, y con él se fabrican esquites, tlaxcales, sopa de elote y tamales de elote. Además se usa como guarnición y como ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas variantes y algunas ensaladas. La harina de maíz se usa para hacer atole, galletas, pan ypasteles de maíz. El maíz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol.
Se acostumbra comer granos de mazorca de maíz cocidos en agua, de los cuales en México se derivan dos platillos diferentes, uno es el esquite y otro es el pozole. Dependiendo de la región y el gusto individual, a los esquites se les puede añadir una combinación de ingredientes diversos, entre los que resaltan la sal,el limón, el chile, el queso, la crema y la mayonesa. El pozole, por otro lado, es un platillo tradicional al que se le pueden agregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por tener un grano de maíz considerablemente más grande que el de los esquites.


* NOPAL: Este extenso género abarca plantas de muy diferentes tamaños, desde la pequeña Opuntia microdasys var. albispina,llamada comúnmente “ala de ángel” por sus gloquidios de diminutas espinas blancas que le dan un aspecto afelpado, hasta especies arbustivas o arbóreas con tronco y copa, como Opuntia leucotricha, que puede llegar a medir 5 m de altura. Son plantas muy rústicas y ramificadas, con ramas muy extendidas o inclinadas. Los segmentos (cladodios) son característicos del género, con apariencia de hoja carnosa,planos y generalmente ovales; poseen la capacidad de convertirse en tallos y a su vez emitir nuevos segmentos y flores.

Su uso en gastronomía también es muy amplio. Ya sea como ensalada, como guarnición, postre o como platillo principal. Se preparan en mermelada, en escabeche o rellenos e incluso en agua fresca. Su fruto -la tuna- es delicioso, muy dulce, fresco y jugoso. Otra variedad detuna -el xoconoztle-, es utilizada como ingrediente en diversos platillos como el pozole, el mole de olla y en uno de los más exóticos y exquisitos platillos como postre, rellenos de nueces y almendras en salsa de piloncillo. Además es un complemento perfecto de las carnes asadas a las brasas o a la parrilla, también asado y tierno. Complemento también, del taco placero hecho de carnitas,chicharrón o barbacoa. El nopal se guisa con huevo o se prepara en pequeñas tortitas capeadas que se fríen y luego se ahogan en salsas de diferentes tipos: también se rellenan de queso y se procede de la misma forma que las tortitas. Los nopales con charales es uno de los platillos típicos de México, de bajo costo y de altísimo contenido de nutrientes.
* QUELITES: Es originaria de América del Sur,...
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