Principios De Las Tecnologías Para La Inactivacion Microbiana

PRINCIPIOS DE LAS TECNOLOGÍAS PARA LA INACTIVACION MICROBIANA

El proceso de irradiación consiste en exponer los alimentos, envasados o a granel, a una fuente de radiación ionizante durante un tiempo controlado para reducir o eliminar los patógenos asociados y/o aumentar la vida útil del producto. Las fuentes de radiación que pueden emplearse en alimentos son: rayos gamma de Co60 y Cs137, rayosX y electrones acelerados. Numerosos estudios han concluido que los alimentos irradiados con dosis inferiores a 10 kGy se consideran seguros. (1).
Los campos magnéticos son generados en electromagnetos al hacer pasar una corriente eléctrica, los efectos que producen en microorganismos son la alteración de su crecimiento y reproducción, la locomoción de algunos protozoos, incrementa la síntesisde DNA, cambia la orientación de las biomoléculas y membranas y altera el intercambio iónico de la célula; mientras que en los tratamientos aplicados a enzimas el efecto de los campos magnéticos no es muy claro aún debido principalmente a los pocos estudios que se tienen en este campo. Las aplicaciones que se han hecho en alimentos abarca productos contenidos en bolsas plásticas selladas (2).
Laradiación ionizante es una radiación electromagnética con suficiente energía para producir iones y especies moleculares reactivas con las que colisionan las partículas de la radiación.
La radiación ionizante produce electrones, radicales hidroxilo u radicales hídricos. Cada una de estas moléculas reactivas es capaz de degradar y alterar biopolímeros como el ADN y proteínas lo que produce la muertede las moléculas irradiadas. (www2).
Por lo que podemos decir que las radiaciones ionizantes generan un efecto letal en los microorganismos ya que estas radiaciones alteran el ADN de este lo que evitara que este se reproduzca, además que genera daños en la membrana celular de este lo que hará que el microorganismo muera.

El calentamiento óhmico esta basado en el principio Joule que consisteen la generación de calor el cual es producido en un alimento por la resistencia que este genera al someterlo a una corriente eléctrica. Por lo tanto cada alimento tendrá un valor de resistencia diferente que dependerá también de su composición. El grado de efectividad del tratamiento depende de factores como: cantidad de grasa, cantidad de agua, concentración de azucares, concentración de sales,tamaño, forma, densidad, etc. Es importante que el alimento al cual se le este aplicando este tratamiento tenga una alta resistencia ya que así va a ser mucho mas efectivo el tratamiento en comparación con otros. Por esto podemos llegar a la conclusión de que mientras mayor sea la resistencia, mucho mejor va a ser el resultado de esterilización del alimento, en cambio si tiene poca resistencia,podemos decir que el tratamiento no pudiera ser el adecuado para ese alimento.
El calentamiento por este método es prácticamente instantáneo y de distribución homogénea. Se trata de un proceso fácil de controlar a través de la intensidad del voltaje aplicado. El resultado es un producto de elevado grado de seguridad y calidad microbiológica con una mínima pérdida de nutrientes. (www1.2007)
Elprincipio fundamental del calentamiento óhmico en la destrucción de microorganismos es el calor, ya que como sabemos el calor es la mejor forma de eliminar bacterias patógenas, por lo que podríamos decir que este tratamiento es eficaz y es decir, este actúa en forma de bactericida.
Existen tres mecanismos por los cuales el calentamiento óhmico provoca la muerte microbiana: daños mecánicos en lamembrana celular, formación de radicales libres y efectos térmicos. (1)
Podemos decir que este tratamiento altera los componentes celulares de los microorganismos presentes en el alimento. Daña el DNA, el RNA, los ribosomas, las membranas citoplasmáticas y enzimas específicas; por lo que podemos decir que el microorganismo no podrá reproducirse ya que su código genético esta alterado.

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