Principios de omnes

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LOS PRINCIPIOS DE OMNES PARA LA FIJACIÓN DE LOS PRECIOS DE VENTA

Enlazando con mi artículo anterior dedicado a cómo debe de estructurarse el diseño de la carta, hoy voy hablar de los principiosde Omnes para la fijación de los precios de venta de los platos que la componen.
Estos principios nos van a ayudar a responder a dos preguntas:
- ¿Cuánto está dispuesto a pagar mi cliente por miservicio?
- ¿Cuánto debo cobrar entonces?

Los principios de Omnes son tres:
- Amplitud de Gama
- Amplitud de Precios
- Relación Calidad-Precio

PRIMER PRINCIPIO: AMPLITUD DE GAMA

El primerPrincipio de Omnes dice que hay que clasificar los precios de venta de los platos que forman cada familia (Entrantes, Carnes, Pescados, Arroces y Pastas, Postres, etc.) en tres grupos:
- Grupo bajo
-Grupo medio
- Grupo alto
En cada una de las familias debe de haber una oferta que no sea ni muy grande ni muy pequeña en cuanto a número de elementos que la componen (entre 6 y 12 platos,dependiendo de la especialidad del restaurante).
El primer principio se cumplirá cuando la suma del número de artículos de los grupos de gama baja y alta no sea superior al número de referencias de gama media,y cuando la cantidad de productos de la zona alta no sea mayor a la de la zona baja.
Así, por ejemplo, para una familia con 12 referencias,
- El Grupo Medio lo deben componer la mitad del total deproductos, o sea 6.
- El Grupo Bajo será la mitad de la cantidad restante de la zona media, o sea 3
- Y el Grupo Alto, la cantidad restante de platos.

SEGUNDO PRINCIPIO: AMPLITUD DE PRECIOS

Elsegundo Principio afirma que la amplitud de gama entre el precio más bajo y el más alto no debe ser superior a 2,5.

el precio más bajo x 2,5 = precio más alto

Solo en los casos excepcionales degamas largas (más de 9 platos), la amplitud máxima puede llegar a 3

TERCER PRINCIPIO: DEMANDA SEGÚN LA OFERTA O RELACIÓN CALIDAD-PRECIO

Esta relación es igual a:

(Precio Medio Solicitado /...
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