Principios fundamentales de la microbiologia

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PRINCIPIOS FUNFDAMENTALES DE LA MICROBIOLOGÍA

Introducción

La microbiología es el estudio de los microorganismos y de sus actividades; constituye el estudio de la distribución de los microorganismos, de sus características y de sus efectos, tanto benéficos como perjudiciales. Estos pequeños organismos poseen existencia individual y no se agregan para formar tejidos y órganos como en losanimales y vegetales superiores.

Generalmente se admiten 6 grupos principales de microorganismos: bacterias, hongos, virus, algas, protozoos y rickettsias.

Los microorganismos, especialmente las bacterias, son los mas ubicups de los organismos vivos. Las bacterias se adaptan a condiciones extremas y por ello se desarrollan en un amplio rango de ambientes. Esa adaptabilidad, causa confrecuencia problemas inesperados en la industria alimentaria.

Características de las bacterias

Forma y tamaño

Existen tres formas bacterianas principales: esférica (cocos), de bastón (bacilos) y curvada o de bastón curvado (espirilos).

Reproducción

Las bacterias se reproducen por un proceso conocido como fisión binaria que implica una simple división de la célula en dos células hijas.Estructura bacteriana

Solo un número limitado de componentes celulares se consideran como esenciales para las bacterias, esto es, se encuentran en todas las bacterias salvo unas pocas formas especializadas que poseen una pared celular que es responsable de la rigidez de la bacteria. Esta pared rodea el citoplasma que, a si vez, está rodeada de una delicada membrana citoplásmica.

Otroscomponentes celulares importantes, pero que no aparecen en todas las bacterias, son los flagelos, cápsulas y endosporas.

Ciertas bacterias producen estructuras inactivas conocidas como endosporas, proceso que recibe el nombre de esporulación.

Reacción de Gram

Con esta técnica las bacterias se dividen en Gram positivas y Gram negativas. Las bacterias Gram positivas retienen el cristal violeta,mientras que las Gram negativas se decoloran. Tratando la extensión con un colorante constante se distinguen fácilmente las bacterias violeta, Gram positivas, de las Gram negativas rojas.

Tipos de bacterias de interés en los alimentos

Todas las especies de bacterias conocidas se incluyen y clasifican en el Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology.

Bacterias Gram negativas

Bacteriasmicroaerófilas espirales y curvadas. Se caracteriza porque está constituido por bacilos espirilioformes .

Bacilos y cocos aeróbicos. En estas cabe distinguir las que producen pigmentos verdes difusibles e hidrosolubles.

El género Flavobacterium posee especies pigmentadas amarillas.

Los géneros Halobacterium y Halococus se distinguen porque necesitan para receer una gran concentración desal.

Los tres géneros restantes de interés, Acetobacter, Alcaligenes y Brucela se citan en el Beregey’s Manual como géneros de afiliación incierta, pero están mejor colocados en este grupo.

Bacilos anaerobios facultativos. Sol de forma bacilar y crecen rn condiciones aeróbicas o anaeróbicas.

Todos los microorganismos de la familia enterobacteriáceas son, o móviles con flagelos períticos, oinmóviles.

Bacterias Gram positivas

Cocos. La familia micrococcaceae comprende dos géneros importantes: Micrococcus y Staphylococus. Los micrococos son aerobios inmóviles.

Bacilos productores de endosporas. El género bacillus consta de especies aerobias y anaerobias facultivas. La posición, tamaño y forma de las esporas varían , lo que ayuda a difereniar las distintas especies,

Losotros géneros esporulados son Clostridium y Desulfotomaculum que son anaerobios. La principal diferenciación entre estos géneros se basa en que el último reduce el sulfato a sulfuro.

Bacilos orrientes no esporulados. Lactobacillus es género restante de las bacterias lácticas. Los lactobacilos son bacilos inmóviles que se presentan a menudo en cadenas y son anaerobios.

El género Listeria y...
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