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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y SISTEMA HACCP 
Lina María Grisales Franco
 
 
 
 
Objetivos 
* Revisar conceptos teóricos sobre Buenas Prácticas de Manufactura y Sistema HACCP.
* Reconocer la importancia de las BPM y de la implementación del Sistema HACCP en la manipulación de los alimentos.
 
 
 
 
Temas a desarrollar 
* ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura(BPM)?
* ¿Qué es el Sistema HACCP?
* ¿Cuáles son los principios del Sistema HACCP?
* ¿Cuáles son los prerrequisitos para el Plan HACCP?
* ¿Cuáles etapas comprende el Sistema HACCP?
* ¿Qué ventajas presenta implementar el Sistema HACCP en un servicio de alimentación?
* ¿Cuáles decretos regulan el Sistema HACCP?
 
 
 
 

Buenas Prácticas de Manufactura 
Decreto3075 de 1997 
 
Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.
  Buena Prácticas de Manufactura 
* Edificación e instalaciones:
* Aislados de focos de insalubridad
* Alrededores limpios
* Facilitar la limpieza y la desinfección
* Abastecimiento de agua potable
* Áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos
* Instalaciones sanitarias
 
  
Buena Prácticas de Manufactura 
* Equipos y utensilios:* Resistentes a la corrosión
* Facilitar el proceso de desinfección
* No deben favorecer la proliferación de microorganismos (lisos)
 
  
Buena Prácticas de Manufactura 
* Manipuladores de alimentos:
* Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias, gastrointestinales)
* Curso de manipuladores de alimentos
* Tener higiene personal
*Vestimenta:
* Color claro
* Cremallera
* Sin anillos, aretes, reloj ni cadena
* Cabello cubierto y recogido
* Uñas cortas y sin esmalte
* Zapato cubierto
 
  
Buena Prácticas de Manufactura 
* Materias primas:
* Deben ser inspeccionadas
* Lavadas y desinfectadas
* Conservar la temperatura dealmacenamiento
* Evitar la contaminación cruzada
 
 

Se llama Gestión de procesos de negocio (Business Process Management o BPM en inglés) a la metodología empresarial cuyo objetivo es mejorar la eficiencia a través de la gestión sistemática de los procesos de negocio, que se deben modelar, automatizar, integrar, monitorizar y optimizar de forma continua. Como su nombre sugiere, BPM se enfocaen la administración de los procesos del negocio.
A través del modelado de las actividades y procesos puede lograrse un mejor entendimiento del negocio y muchas veces esto presenta la oportunidad de mejorarlos. La automatización de los procesos reduce errores, asegurando que los mismos se comporten siempre de la misma manera y dando elementos que permitan visualizar el estado de los mismos. Laadministración de los procesos permite asegurar que los mismos se ejecuten eficientemente, y la obtención de información que luego puede ser usada para mejorarlos. Es a través de la información que se obtiene de la ejecución diaria de los procesos, que se puede identificar posibles ineficiencias en los mismos, y actuar sobre las mismas para optimizarlos.
Para soportar esta estrategia es necesariocontar con un conjunto de herramientas que den el soporte necesario para cumplir con el ciclo de vida de BPM. Este conjunto de herramientas son llamadas Business Process Management System y con ellas se construyen aplicaciones BPM.
Existen diversos motivos que mueven la gestión de Procesos de Negocio, entre los cuales se encuentran:
* Extensión del programa institucional de calidad
*...
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