Probioticos en productos carnicos

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CAPITULO I:
INTRODUCCIÓN
Los alimentos probióticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados, los cuales permanecen activos durante su ingestión y hasta el intestino, en donde desempeñanuna función benéfica que ejerce importantes efectos fisiológicos.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), un probiótico es: “Microorganismos vivos que, cuando son suministrados encantidades adecuadas, promueven beneficios en la salud del organismo huésped.”

Las bacterias probióticas sobreviven al paso por el tracto gastrointestinal y se instalan en el colon o en el intestinodelgado y ayudan a mejorar la salud del huésped (De Ross NM K. M., 2000).

Uno de los beneficios de los alimentos probióticos es la mejora del equilibrio. Ayuda a mejorar los síntomas y problemas, comola astenia, problema de defensas, periodos de lactancia y reforzar el sistema inmunitario. El consumo reiterado del yogur probiótico en cantidades abundantes tiene un efecto terapéutico contraHelicobacter pylorin (SE, 1999), la cual es causante de infecciones estomacales y gastritis crónica.

Los dos grupos de bacterias más empleados para la elaboración de alimentos probióticos son lasBifidobacterium y las Lactobacillus (Heller, 2001), siendo de este último grupo el Lactobacillus Casei. Esta especie de lactobacilo es muy resistente a rangos amplios de pH y temperatura, siendo además uncomplemento al crecimiento de otras especies de lactobacillus (Desmond, 2001).

Con respecto a los alimentos provióticos cárnicos, estos no pueden ser pasteurizados y/o expuestos a altas temperaturasdespués de la inoculación de bacterias lácticas, esto debido a que las bacterias lácticas principalmente son mesófilas, sin embargo existen unas proteínas llamadas de “choque térmico” las cuales hacenque estas bacterias puedan resistir temperaturas de cocción de los embutidos. (Pérez, 2008)

Estudios investigan la introducción de bacterias probióticas, capaces de asimilar el colesterol, en...
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