Procedimiento para la gestión de procesos en la industria alimentaria basado en haccp

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Título: Procedimiento para la gestión de procesos en la industria alimentaria basado en HACCP. Autores: Ing. Roberto Santana Vizcaín, Ing. Estelio Navarro Domínguez, Lic. Justo Pérez Chávez, Dr. Sc. Eduardo García Noa, MSc. Mario Curbelo Hernández Resumen El presente trabajo tuvo como objetivo general diseñar un procedimiento para la gestión de procesos de fabricación de alimentos basado enel Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) tomando como base la identificación y el examen crítico del proceso de fabricación además de referenciarlo con los competidores existentes. El procedimiento propone seguir un ciclio PDCA tanto en el diseño como en la implementación de un sistema de calidad HACCP. Para la validación del mismo se analiza el caso de la Línea de QuesosAnálogos del Combinado de Productos lácteos ¨Escambray¨, Para el cual se diseñó un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, según las etapas explicadas en el procedimiento. Se utilizaron técnicas de trabajo en equipo, tormenta de ideas, diagrama Causa-Efecto, examen crítico y registro del proceso.

Procedimiento para la gestión de procesos basado en HACCP.
Teniendo en cuenta laliteratura consultada sobre modelos y técnicas de administración del cambio existente (Reingeniería, Mejora continua e ISO 9 000) y las características particulares de la industria de producción de alimentos donde resulta necesario utilizar sistemas como el de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que se orienten a la previsión de peligros (Físicos, Químicos, Biológicos), se propone elprocedimiento para el Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control en industrias de producción de alimentos mostrado en la fig. 1. Solamente se describirán en este artículo la ultima fase de la Etapa II(Estandarización de procesos) y la Etapa III. Estandarización de procesos. Con frecuencia los procesos no están documentados; la estandarización de los procedimientos de trabajo es importantepara verificar que todos los trabajadores, actuales y futuros, utilicen las mejoras formas para llevar a cabo actividades relacionadas con el proceso[Harrington, 1993]. Cuando cada persona lo realiza en forma diferente, es muy difícil, si no imposible, efectuar mejoramientos importantes dentro del proceso. La estandarización y documentación de los procesos es, además, el requisito número 1 paraoptar por la certificación ISO 9000. Los estándares también establecen los límites de autoridad y responsabilidad, siendo la base para el diseño de los perfiles de cargo tanto del personal que interviene en procesos de fabricación como en los de gestión económico- financiera y contable, etc.(Procesos de Empresa)

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Fig. 1. Procedimiento para la gestión de procesos en industrias procesadoras dealimentos.
EtapaI:Preparación
• Compromiso de la dirección. - Creación de equipos. Diagnóstico de procesos. - Tipos de diagnósticos. Selección de procesos. - Enfoque de selección. •

Etapa II: Identificación y comprensión del proceso.
Técnicas de registro de mapeo. - IDEFO - Mapa de proceso - Diagrama de Bloques - AFD - OTIDA - Recorrido Diagrama de Flujo de decisiones. - Diagrama FuncionalEtapa III: Ciclo PDCA para un sistema de calidad HACCP
El ciclo PDCA para la gestión de los procesos. III a) – Planificar. III b) – Hacer. III c) – Chequear. III d) – Actuar.









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Identificación de medidas de rendimiento. Costo Calidad Tiempo - Establecer objetivos e indicadores. Benchmarking. Estandarización de procesos.

III a)- Planificar
Definir alcance. Formar elequipo. Descripción del producto y uso esperado. Diagrama de proceso (según alcance). -

III b)- Hacer
Identificar peligros y medidas para prevenirlos. Determinar los PCC. Definir los límites críticos. Diseñar monitoreo de los PCC y definir acciones correctivas. Sistema de registro y documentación HACCP Cambios en planta, inversión. Implementación

III c)- Chequear
Verificar el correcto...
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