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Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Ing. Agr. Miguel S. Campos Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos Lic. Claudio E. Sabsay

A/C Dirección Nacional de Alimentos Ing. Agr. Mercedes Nimo
Dirección de Promoción de la Calidad Sr. Federico Ocampo Dirección de Industria Alimentaria Lic. Eduardo Vilar

Autores Susana Hübbe (ISCAMEN) Sergio Flores (Centro regionalINTI-Cuyo) María Esther Balanza (Facultad de Ciencias Aplicadas a la industria-Universidad Nacional de Cuyo) Alicia Ordóñez de Yapur (Facultad de Ciencias Aplicadas a la industria-Universidad Nacional de Cuyo) Javier Profili (Cámara de la Fruta Industrializada de Mendoza) Mercedes Nimo (Dirección Nacional de Alimentos- SAGPyA)

Actualización realizada por: Daniel Franco (Dirección Nacional deAlimentos- SAGPyA)

Este documento es producto del trabajo de la Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos elaborado a través del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, de la Dirección Nacional de Alimentos. El presente trabajo fue realizado con financiamiento del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, proyecto ARG 96/006 convenio PROSAP - BIRF ARG/96 - 6- 8/00.

ImpresiónAgosto 2005

PRESENTACIÓN .

El concepto moderno de calidad implica producir lo que el cliente requiere, y uno de esos requerimientos se vincula con la comercialización de productos cada vez mejores, que puedan ser reconocidos como tales por los consumidores Por ello, estamos elaborando una serie de recomendaciones vinculadas con la adopción de sistemas de aseguramiento de la calidad en lasdistintas cadenas agroalimentarias. La presente Guía se relaciona con una de las industrias regionales más relevantes, conformada principalmente por pequeñas y medianas empresas que aspiran a elaborar alimentos con fuerte valor agregado. La incorporación de las Buenas Prácticas de Manufactura arroja como resultado final alimentos inocuos, seguros y de alta calidad, y esto es cada vez más valoradotanto por el industrial que los elabora como por los consumidores, destinatarios finales de todos los esfuerzos que realizan los actores de la cadena alimentaria. Desde la Secretaría a mi cargo estamos dispuestos a impulsar y acompañar ese proceso de crecimiento, sabiendo que sus resultados arrojan beneficios que se proyectan hacia la comunidad en su conjunto.

Ing. Agr. Miguel Santiago CamposSecretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

INTRODUCCIÓN .

Herramienta de mejoramiento

El desarrollo y la expansión de las técnicas de elaboración industrial de frutas y hortalizas en conserva, introdujo cambios revolucionarios en la alimentación humana. Productos y platos exclusivos de una estación o de una región, pueden ser consumidos todo el año por millones de personas. Lagastronomía multiplicó sus alternativas, y la preparación cotidiana de comidas se tornó mucho más sencilla y variada. Estos cambios fueron posibles merced al desarrollo de una vasta cadena alimentaria, en la que las tecnologías de procesamiento y envasado juegan un papel esencial. Sin embargo, no existe control electrónico ni automatización de procesos que permita prescindir de la aplicación delas Buenas Prácticas de Manufactura, que resultan esenciales para garantizar la obtención de productos óptimos, capaces de satisfacer las crecientes exigencias de calidad de los consumidores. Difundir y promover la aplicación de este conjunto de normas, en el sector industrial agroalimentario, es uno de los objetivos que nos hemos fijado en la Subsecretaría de Política Agropecuaria Alimentos. Laedición de este volumen se suma a los cursos y seminarios que organiza permanentemente el área en todas las regiones del país.

Lic. Claudio Sabsay Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos

ÍNDICE .

Algunas Consideraciones Capítulo 1. Materias Primas Capítulo 2. Principios Generales Capítulo 3. Buenas Prácticas de Manufactura en la Elaboración Capítulo 4. Almacenaje Capítulo...
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