Procesado y conservacion de los alimentos

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Caracas, 4 de Junio de 2009
08
Fall
Caracas, 4 de Junio de 2009
Conservación de los alimentos
Sanidad

El Curado. Salazón y Ahumado

Mariana Velazquez
CI. 15665224

El procesado y conservación de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo realizados con el objeto de garantizar la vida e higienede los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservación.
En esta oportunidad hablaremos de la técnica de curar alimentos a través de dos procesos el salado y el ahumado.

EL CURADO DE ALIMENTOS
En sus comienzos el curado se desarrolló paraconservar algunos alimentos mediante la adición de cloruro sódico, el objeto era el de preservar pedazos más o menos grandes de alimento para que pudiera ser transportados más allá de sus orígenes de producción. Se vio que el nitrato sódico (una impureza de la sal) era responsable de la aparición del pigmento rosa rojizo de la carne, el llamado color de carne curada. Más tarde se comprobó que elcompuesto responsable de la aparición del color era el nitrito y no el nitrato que se originaba por reducción bacteriana del anterior. En la actualidad se consideran sales de curado al cloruro sódico y al nitrito o nitrato de sodio o de potasio.
En los últimos cincuenta años se idearon una serie de productos curados que sólo son estables en condiciones de refrigeración. De hecho la mayoría de losproductos cárnicos curados se deben mantener en refrigeración para que conserven su inocuidad y salubridad y durante las últimas décadas hasta el envasado de muchos tipos de productos curados ha sido un factor importante para prolongar el tiempo durante en el cual el producto mantiene su salubridad.
Además de las sales de curado y de los procesos con ellas relacionados, en muchos productos cárnicoscurados se emplean aditivos conocidos como adyuvantes. El término "curado" se utiliza mucho en varias industrias siempre en relación con un cambio deseable, por ejemplo en la preparación de cuero, fabricación de acero, endurecimiento de morteros y también en la conservación de alimentos. En la industria de los alimentos, la denominación de curado se relaciona únicamente con ciertos productos cárnicosy de pescado y con los quesos. Hasta en estos alimentos la palabra "curado" puede tener distintas connotaciones: a la carne se le adicionan siempre sal y nitrito o nitrato; al pescado, también se le añade siempre sal, mientras que el nitrato se le adiciona en muy raras ocasiones y en el queso, que siempre contiene sal y casi nunca nitrato, el término curado se aplica a la producción de cambios enlas proteínas y grasas de un alimento.
Actualmente en la mayoría de las carnes curadas se tiende a emplear solamente sal y nitrito, si bien en ciertos productos se utilizan todavía el nitrato o las mezclas de nitrato y nitrito. El nitrato se empleó en Europa desde hace unos ciento cincuenta años en la elaboración de quesos salados mediante inmersión en salmuera.
Las sales de curado, losadyuvantes y los procesos con ellos relacionados, modifican el alimento base; entre las modificaciones se incluyen el color, el aroma, la textura y la sensibilidad al crecimiento microbiano.

La Salazón
El proceso de salado de carnes es llamado salazón, mientras que el salado de pescado es sencillamente llamado salado. El efecto en ambos casos es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzodel sabor y la inhibición de algunas bacterias. Este proceso básico de curado se remonta a los antiguos egipcios quienes ponían las carnes a salar con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos períodos de tiempo.
Las sales de curado como la sal común, y las sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, deben estar muy controladas por la legislación...
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