Procesamiento de la carne de res

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PROCESAMIENTO DE CARNE
GENERALIDADES DE LA CARNE

La carne es uno de los mejores alimentos que existen; sus cualidades alimenticias la convierten no solo en parte esencial de una dieta balanceada, sino en un alimento vital para el buen funcionamiento y desarrollo del cuerpo humano.

Las investigaciones antropológicas sugieren que de no haber sido por el consumo de proteína animal, enespecial de la carne, el hombre no sería como tal.
Existe una relación estrecha entre el tamaño cerebral y el tamaño del estómago. el tamaño del cerebro humano nunca se hubiera alcanzado de no haber sido por la carne.
La carne es la única fuente de hierro hémico, que es el de mayor asimilación y aprovechamiento por el organismo. Además, favorece la absorción del hierro que contiene las verduras. si noincluye la carne en la dieta, será muy dificil cubrir los requerimientos de hierro de su cuerpo.
Recuerde que el hierro es parte de la hemoglobina de la sangre, que sirve para transportar el oxígeno a las células; tiene un rol destacado en el crecimiento de los niños, en las mujeres embarazadas y es fundamental para los deportistas y cualquier cuerpo sano.las razas de ganado que se producen enColombia producen bajos niveles de grasa, el colesterol de la carne de res No es mayor que el de otras carnes, y la grasa que ésta contiene es insaturada, es decir, aquella que no eleva los niveles de colesterol.
Las carnes rojas aportan menos de una cuarta parte del total de las grasas de todas las comidas que se consumen en el hogar.
Valor nutricional de la carne de bovino
calorías 10%Proteínas 50%
Hierro 32%
Vitaminas (complejo B) 25-60%
Aporte de un trozo de carne a los requerimientos diarios del cuerpo humano.


Cortes y alternativas de preparación
La carne se presenta en el mercado en sus diferentes cortes y los mismo son usados en la gastronamía a todo nivel para crear las preparaciones apetitosas y rentables.

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ANTECEDENTES DE LOS CORTES DE CARNE EN COLOMBIATradicionalmente, en Colombia, por legado de España se ha venido practicando un procedimiento para la obtención de diferentes piezas de carne de ganado bovino, cuyo objetivo ha sido, la separación de la porción muscular de los huesos y la grasa de las canales. Asimismo, la nomenclatura o denominación de esos cortes ha obedecido a costumbres y caprichos regionales o locales que se han aplicadopor generaciones por núcleos familiares fundamentalmente. Este mismo cuadro se evidencia en los diferentes países de América Latina y el Caribe. En razón a las exigencias del mercado internacional de la carne, en la década del 70, el Fondo de Promoción de Exportaciones de Colombia-PROEXPO, editó el Primer Catálogo sobre Cortes de Carnes Colombianas en inglés y español y a todo color, el cuál fuedado a conocer por medio de las embajadas a los países interesados. Al final de la misma década, por solicitud del Ministerio de Agricultura, el Instituto de ciencia y Tecnología de Alimentos- ICTA, de la Universidad Nacional de Colombia y PROEXPO realizaron una investigación de orden nacional con el propósito de identificar los cortes y denominación de las carnes de bovino en diferentes regionesdel país. Mediante el estudio, se constató, la existencia de variabilidad en la obtención de los diferentes cortes comerciales de carnes, así como en su denominación. Con base en el estudio anterior y con el propósito de sentar criterios para normalización de los cortes comerciales de carnes para el mercado interno y externo, el ministerio de Agricultura, La Universidad Nacional de Colombia yPROEXPO, presentaron la propuesta de un sistema unificado para los cortes y denominación de los diferentes cortes de carnes de ganado bovino, el cuál se dio a conocer en forma escrita y gráfica en Colombia y el mundo por medio de diferente medios de comunicación. Este, constituye uno de los mecanismos que ha contribuido a la organización del sistema de distribución minorista de la carne y se está...
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