Procesamiento de la leche

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1.- DENSIDAD DE LA LECHE
La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro contrastado a una temperatura determinada (15ºC) en comparación con el agua.

MATERIAL

- Probeta transparente de 100 mL.
- Lactodensímetro Quevenne.
- Termómetro.

PROCEDIMIENTO

Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para impedir la formación deespuma. Se introduce el lactodensímetro de forma que la leche rebose de la probeta para evitar una posible formación de espuma que dificulte la lectura tubo de ensayo y se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que ésta siempre debe permanecer entre 13 y 18ºC. La lectura se realizará en grados Quevenne. Cuando la temperatura sea diferente a 15ºC es necesario realizar una corrección.Para ello, sumaremos o restaremos 0,2 a los grados Quevenne leídos por cada ºC superior o inferior a 15ºC, respectivamente.

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2.- ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftaleína (puntode viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina (hidróxido sódico). En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).

MATERIAL

- Vasos de precipitados de 25 mL
- Bureta- Pipetas Pasteur
- Pipetas de 10 mL

REACTIVOS

- Disolución de hidróxido sódico 0,1 N
- Disolución de fenolftaleína al 1% en etanol

PROCEDIMIENTO

Se toman 9 mL de leche homogeneizada y se valoran con la disolución de hidróxido sódico en presencia de 5 gotas de la disolución de fenolftaleína hasta la aparición de una coloración rosa persistente durante unos segundos.Los resultados se expresan como gramos de ácido láctico por 100 mL de leche dividiendo por 10 los mililitros de sosa empleados, o como grados Dornic multiplicando por 10 los mililitros de sosa.

3.- pH DE LA LECHE

La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un pHmetro, previamente ajustado con tampones de pH conocido 4,00 y 7,00, en la leche, lacual debe ser calentada y homogeneizada a 40ºC para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20ºC.

4.- PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA

La destrucción de la fosfatasa alcalina de la leche (enzima presente de forma natural en la misma) requiere temperaturas superiores a tratamientos más drásticos que los necesarios para destruir a Mycobacterium tuberculosis, el mástermorresistente de los gérmenes patógenos (formas vegetativas) que se encuentran en la leche.
La determinación de la eficacia de la pasterización (o la prueba de que una leche ha sido bien pasterizada) puede constatarse por tanto poniendo de manifiesto la no existencia de esta enzima.
La fosfatasa escinde los fosfatos. Si actúa sobre un fosfato no coloreado ligado a otro compuesto que presenta en suforma libre una coloración más o menos intensa, el color aparecido y la velocidad de aparición serán proporcionales a la actividad fosfatasa.

MATERIAL

- Baño de agua a 37ºC - Tubos de ensayo
- Pipetas de 10 mL - Tapones de plástico o goma para los tubos
- Varillas de vidrio - Agitador de tubos

REACTIVOS

- Kit Lactognost, integrado por 3 componentes:
- Lactognost I -Lactognost II - Lactognost III

PROCEDIMIENTO

Se colocan en un tubo de ensayo 10 mL de agua destilada, se le añade una pastilla de Lactognost I y otra de Lactognost II, se tapa el tubo y se agita hasta la completa disolución, en caso de ser necesario para la mejor disolución se utilizará una varilla de vidrio.
A continuación, añadimos 1 mL de la leche problema en el tubo de...
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