procesamiento de los alimentos

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Los proyectos de procesamiento de alimentos incluyen la preparación y empacado de carnes y productos relacionados, pescado y moluscos, productos lácteos, frutas y vegetales, y granos. El procesamiento de los alimentos puede significar el refinamiento, preservación, mejoramiento de los productos, almacenamiento, manejo, empacado,o envasado.
Las materias primas básicas de la industria se producen naturalmente, o se cultivan. El procesamiento puede incluir la recepción y almacenamiento de materiales parcialmente procesados, preparación de los mismos para obtener productos terminados, y empacado y almacenamiento de los productos finales. El objetivo del procesamiento de los alimentos, es extender la vida útil de lasmercancías crudas mediante el uso de varios métodos de preservación.

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VEGETALES

El envasado y preservación extiende la vida útil de los productos crudos. En los métodos de preservación también se halla el envasado, congelación, deshidratación, y tratamiento con salmuera. Generalmente, la conservación de las frutas y vegetales incluye la limpieza, clasificación,peladura, clasificación por tamaño, estabilización y procesamiento.
Antes de su procesamiento, se deben lavar y enjuagar las frutas y vegetales con grandes cantidades de agua, y, ocasionalmente, con detergentes. Se deben clasificar y graduar los productos lavados empleando medios mecánicos, ópticos, manuales e hidráulicos. Los productos maduros se separan utilizando una solución de salmuera de densidadcontrolada. Luego de su clasificación, los productos se desapolillan, se recortan y se cercenan, mecánicamente.
Muchas frutas y vegetales se deben pelar para eliminar la tierra, pesticidas y las cáscaras gruesas, vellosas o duras. Este proceso se realiza mecánica, térmica o químicamente. Se deshuesan, se les quita el corazón, y se cortan en tajadas o cubitos, mecánicamente, sin utilizar agua.Algunas frutas se exprimen para producir jugos. Los vegetales, en cambio, se blanquean y se envasan. Finalmente, dependiendo del tipo de operación, algunos productos se secan o se deshidratan, otros se cocinan y otros se deshidratan por congelación.
Las plantas de procesamiento de frutas y vegetales son importantes usuarios de agua y generadores de desechos. Las operaciones de lavado, enjuagado,clasificación, transporte dentro de la planta, peladura, blanqueado, envasado, combinación, cocinado y limpieza producen grandes cantidades de aguas servidas y desechos sólidos. Las emisiones gaseosas son menores, pero los olores pueden ser importantes en algunos casos.
Los parámetros significativos de las aguas servidas son la Demanda de Oxigeno Bioquímico, Sólidos Totales Suspendidos y pH.Los colibacilos fecales pueden ser causa de preocupación, pero se pueden prevenir, si se practica buena limpieza y se mantienen condiciones sanitarias en todo momento. Debido a la gran variación de caudal y concentración (Demanda de Oxigeno Bioquímico) de las aguas servidas, se deberán diseñar las instalaciones de tratamiento a fin de que se puedan manejar volúmenes grandes e intermitentes. Losdesechos cítricos contienen pectina, y ésta interfiere con el asentamiento de los sólidos suspendidos.
En las envasadoras de frutas y vegetales, los accidentes mayores son causados por el levantamiento de pesas, quemaduras de vapor, ácidos y álcalis, y heridas a causa de vidrios rotos y latas cortantes. Los problemas principales de salud son: dermatitis e infecciones de la piel, a causa dequímicos y manejo de las frutas y vegetales. En algunas fábricas, el exceso de ruido, temperatura y humedad también causa problemas en la salud.

PROCESAMIENTO DE CARNE

Las plantas de procesamiento de carne, compran los cadáveres de animales, piezas de carne y otros materiales. Además, fabrican salchichas, carnes cocinadas, curadas, ahumadas, envasadas, y tajadas de carne congelada y fresca,...