Proceso biotecnológico de producción del vinagre

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  • Publicado : 8 de junio de 2011
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Proceso biotecnológico de producción del vinagre
Material

250 mL de vino.
NaOH 1 M.
Medio líquido de cultivo.
Cultivo de Acetobacter aceti.
Manitol.
Peptona.
Hoja de aluminio.Algodón.
Bomba de acuario.
Filtro de aire.
Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
2 pipetas estériles de 5 mL.
Embudo de decantación.
Tapón y tubo de goma.
678 mL de agua destilada y esterilizada.Virutas de madera o serrín.
Recipiente cilíndrico.





Fundamento científico

La producción de alcohol y vinagre se realiza mediante técnicas biotecnológicas que han sido utilizadas porla humanidad desde hace más de 6 .000 años. La producción de vinagre representa un procedimiento biotecnológico moderno en el que el elemento principal es la construcción de un fermentador obiorreactor que trabaja alimentando vino de forma continua. En el proceso intervienen bacterias, fundamentalmente del género Acetobacter, las cuales llevan a cabo la oxidación del etanol a ácido acético.Desarrollo

Preparación del medio de cultivo

Para su preparación, debemos resuspender el cultivo de Acetobacter aceti e inocularlo en 100 mL de medio (3 g/L de peptona, 5 g/L de extracto delevaduras y 25 g/L de manitol), en un matraz Erlenmeyer. Para asegurar la mezcla y el aporte de oxígeno, el medio debe mantenerse agitado durante 48 horas.

Construcción del fermentador

En un recipientecilíndrico, que actúa de fermentador, ponemos algodón en la base y rellenamos con serrín. El algodón evitará que las virutas obstruyan la salida del líquido.
Introducimos en el fermentador 200 mLdel medio de cultivo que contiene la bacteria y lo dejamos durante 24 horas, protegido de la luz y aireado de forma continua con una bomba de acuario.
Transcurrido ese tiempo, en la parte superiorcolocamos el recipiente de alimentación (un embudo de decantación, por ejemplo) que contendrá un vino no azufrado y agua destilada estéril en la proporción 1:4. El valor del pH se debe ajustar...
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