Proceso de chorizo parrillero

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VI. CONTAMINATES
Son categoría especial dentro de la toxicología de alimentos, ya que son compuestos que en un momento dado podrían poner en peligro la salud del consumidor, sobre todo porque no se espera encontrarlos como parte de una dieta; sin embargo varios de estos compuestos son necesarios para garantizar alimentos y evitar hambrunas.

Los contaminantes pueden ser muy variados,plaguicidas, metales tóxicos, elementos radioactivos, antibióticos, hormonas, etc.

1. Plaguicidas
Los plaguicidas son sustancias químicas cuya finalidad es la de proteger al hombre o a sus animales domésticos de las enfermedades causadas por vectores o bien para mejorar la producción de alimentos (Ecología Humana y Salud, 1983).

Por medio de herbicidas, fungicidas, rodenticidas, molusquicidas einsecticidas; siendo los últimos los de mayor importancia, ya que los insectos como grupo han logrado sobrevivir a lo largo de 200 millones de años por medio de diferentes adaptaciones al ambiente.

De este modo se puede explicar que aproximadamente 15 000 especies sean consideradas indeseables por las enfermedades a las que están asociados o bien por ser responsables de una considerabledestrucción de alimentos (Salmeron de Diego y Salmeron de Diego Sandoval, 1977 y 1983; Sheppard, 1985; Van den Bosh, 1979).

En otros casos, las plagas como roedores o aves pueden dañar a los alimentos por contaminar a los alimentos con excreta o con restos de pelos o plumas (Baur, 1984, Baur y Jackson, 1982, Velasco y Nava, 1988).

Sin embargo, hay que resaltar el hecho de que los plaguicidas yen general cualquier contaminante pueden permanecer en los alimentos en su forma activa aún después de cocinados o ingeridos. También se hace notar que no estarán listados como ingredientes o aditivos en la etiqueta, ya que la intención primaria de cualquier proceso no es usarlos como parte del alimento; es decir, en varias ocasiones se puede estar expuesto a compuestos de origen desconocido y nose puede predecir cómo, cuándo, cuánto, en dónde, con qué frecuencia, qué lugar, etc., van a estar presentes estos compuestos. (Alpuche, 1991; Keith y Telliard, 1979; Smith, 1982).

 En pruebas realizadas en supermercados de Nueva York, San Luis y San Francisco en los Estados Unidos, se encontró que de 87 pruebas para detectar plaguicidas, 82 no dieron ningún resultado positivo deidentificación de estos compuestos, y de los 5 casos restantes, estaban por abajo de los límites permitidos. Excepto por un sólo caso de una naranja contaminada con 2,6 mg/Kg de Bemoyl (uno de los fungicidas más comúnmente usados en la agricultura). En base a este estudio la Agencia de Protección del Ambiente de este país, estimó que si todas las naranjas estuviesen contaminadas al mismo nivel de estefungicida, implicaría un incremento de un caso de cáncer por cada 166,000 personas (Mc Aceliffe et al, 1987).

 Otro compuesto que ha provocado dudas sobre el manejo de compuestos químicos es Alar (daminozida), el cual es una hormona reguladora del crecimiento de manzanas, se le considera como posible cancerígeno, situación que ha causado algunas dudas en diferentes medios científicos por lavalidez de estos datos. (Institute of Food Technology st's, 1990).

Entre los efectos de los insecticidas que se encuentran presentes en los alimentos como residuos contaminantes, está el riesgo de cáncer en humanos, el cual puede ser causado por compuestos de tipo epigénico, o sea los que promueven la formación de tumores a dosis bajas, con poca o ninguna interacción con el material genético (ADN),como se presupone con el diclorodifeniltricloretano (DDT).

Los plaguicidas son usados por lo general, en bajas concentraciones a nivel casero o masivamente en el campo, siendo además, los que con mayor frecuencia se encuentran como contaminantes en alimentos.

Para dar una idea de la magnitud actual de la contaminación por plaguicidas, la FDA analizó 7,394 muestras de alimentos comúnmente...
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