Proceso de compras en un establecimiento de alimentos y bebidas

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  • Publicado : 28 de septiembre de 2010
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EL PROCESO DE COMPRAS EN UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
En la industria de alimentos y bebidas una de los departamentos importantes de la de compras. Pero en algunos establecimientos este departamento es el que casi no toman en cuenta ya que es necesaria una correcta organización.
Según para el consultor gastrónomo Jorge Ramallo los objetivos de este departamento son:
- Surtirlos almacenes de Alimentos y Bebidas.
– Comprar a los precios más bajos sin afectar la calidad los mejores productos del mercado.
– Mantener los inventarios al nivel más bajo posible, sin obstruir las necesidades de producción.
– Localizar y elegir los proveedores que suministren la mercadería.
– Mantener una buena comunicación con el departamento de Costos de Alimentos y Bebidas para estar altanto de los resultados diarios de costos.

El comprar demás: el acumular mercadería ( o mercancía) en lo almacenes nada mas por verlos llenos , llegara a generar costos ocultos que con el tiempo estos llegaran a perjudicar la rentabilidad por que hay un mal uso, como hay gran cantidad de productos hay una tendencia natural a su manejo . “total hay mucho”
REQUERIMIENTO DE MERCANCIAS:
Elpedido de mercancías le corresponde al jefe de cocina. Este pedido debe estar realizado con la mayor responsabilidad posible por lo que se recomienda que se realice una planilla de requerimiento. El requerimiento de mercadería debe ser realizado de forma tal de observar algunos recaudo con base a:
Un stock permanente: es recomendable tener y hacer un inventario permanente. Uno de los más usualesy da resultado es el inventario ABC, donde se ordenan a los productos por su valor unitario ejemplo: en el grupo A se tienen 20 o 30 artículos de alto valor individual. En el grupo B los de valor intermedio y los C con bajo valor individual, con lo cual diariamente podemos controlar diariamente los productos A, semanalmente B, mensualmente los C.



MENU/ RECETA ESTÁNDAR
Para hacer elrequerimiento se debe tener en cuenta el menú del establecimiento y las recetas de cada uno de los platillos con su correspondiente factor de correcion.
PRONOSTICO DE VENTAS
Es recomendable generar un historial de negocios donde se guardan las estadísticas del movimiento para visualizar: patos más vendidos, salidas de productos por temporada etc.
El mantenimiento de un Stock de seguridadayuda a regularizar el proceso de compras ya que solo habrá que mantener estables lo niveles establecidos solamente para situaciones especiales. El depósito se entregara a los mercaderes.
FICHA ESTÁNDAR DEL PRUDUCTO
Esta debe ser realizada en conjunto con la cocina y establecida de acuerdo a la materia prima que se use en la elaboración de sus recetas. En ella se establecen el tipo de productoque se debe comprar codificando a los efectos , y así asegurar la estandarización de plato y costos determinados, características como: clase, calidad, tipo, peso, promedio ,diámetro, color, presesentación, etc.
ESTUDIO DE MERCADO A PROOVERDORES
Es necesario para la compra seleccionada, mas de dos o tres proveedores por producto, de tal manera que todos ellos sepan que están compitiendopara la venta mejorando entonces:
La calidad
El precio
Las condiciones de pago
El abastecimiento
La cantidad




NOTAS DE PEDIDO
U orden de compra. Este documento indispensable para el control, asegura que es lo que se solicitó y acorde se cumpla en el momento de la recepción, de tal manera que en este documento se establece el producto, cantidad, precio, la calidad,presentación, condiciones de estrategia, embalaje, condiciones de pago etc.
RECEPCCIONDE MERCADERIA
Deberá de cumplir con ciertos controles para asegurarnos de las condiciones pactadas: control físico del producto corroborado, cantidad, calidad, precio, temperatura, peso y fecha de vencimiento.
CONTROL ADMINISTRATIVO
Factura contra la orden de compra.

REGISTRACION
Todo lo que se recibe se...
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