Proceso de destazo de bovino,porcinos,aves

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SALON DE SACRIFICIO DE BOVINOS, PORCINOS Y AVES

El conocimiento de los factores que pueden alterar la calidad básica de la carne producida en las unidades de explotación, será garantía para poder exigir la aplicación de adecuados procedimientos en el transporte y manejo de los animales.

1. DEFINICIONES BÁSICAS RELACIONADAS CON EL BENEFICIO DE GANADO.
✓ ¿Donde sebenefician los animales que se destinan para el consumo humano?
Los animales que se destinan para el consumo humano se benefician en lugares denominados mataderos. La norma Colombiana, define como matadero a todo establecimiento dotado de instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto publico o para consumo humano, así como tareas complementarias de elaboración oindustrialización

✓ ¿Que se entiende por sacrificio?
Es el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte, para ser utilizado el en consumo humano, desde el momento de la insensibilización hasta su sangría, mediante la sección de los grandes vasos.

✓ ¿Qué se entiende por faenado?
Este término corresponde a las operaciones posteriores quese llevan a cabo en el matadero, distintas a la inspección post-mortem y las relacionadas con el destino final de los productos.

✓ ¿A que corresponde el producto primario del ganado?
En este concepto se incluye las canales provenientes de los animales. Se entiende por carne en canal, el cuerpo de un animal después de haber sido sacrificado y eviscerado. Las víscerasy demás apéndices conforman los subproductos.

✓ ¿A que se considera como carne?
Es la parte comestible de la canal, además de las vísceras y otras partes comestibles de los animales.

✓ ¿Qué se entiende por decomiso?
Es la separación definitiva del animal o cualquiera de sus partes, después de haber sido inspeccionado, dictaminado comoinadecuado para el consumo humano y marcado con un sello de decomiso. Esta labor es realizada por un Medico Veterinario o inspector sanitario

2. OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO BOVINO

A: Preparación del animal: [Transporte y manejo del animal ante-mortem (vivo)]
Del tratamiento que se dé al animal antes del sacrificio dependerá considerablemente la calidad delcanal.

✓ Transporte: se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de consumo. El transporte de ganado bovino en camiones (fig 1), es el procedimiento mas utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad de la carne. Es muy común encontrar fracturas hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de losanimales.

✓ ¿Cómo transportar correctamente un bovino? La lesiones por transporte se pueden disminuir si se separan los animales en grupos de dos, alternando cabeza con cola.

✓ Recepción de los animales: Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco (fig2 ).

✓ Pesaje: constituye laforma técnica como se comercializan los animales de abasto para Colombia. El peso se determina por báscula (fig 3 ).

✓ Conducción: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tábano eléctrico (fig 4).

✓ Inspección sanitaria ante-mortem: Mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia deenfermedades en los animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio. El animal debe reunir las siguientes características: Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elástica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales húmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto...
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